餐廳煮的雞湯會白白看起來很濃。
那是清湯。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。它看起來像白水，但卻清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
清湯
材料:2000克母雞和500克肘子。
輔料:精鹽7.5g，料酒10g，蔥花10g，生姜10g。
制作方法:①母雞宰殺後，去毛、去內臟，洗凈，雞腿去雞胸肉，連同雞翅壹起放入鍋中，加水，煮沸後撇去血沫，再用小火煮4-5小時。
②雞胸肉、雞腿去油，拍成雞肉末，加清水稀釋，加精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用。
(3)將煮好的雞湯過濾掉破碎的血肉，撇去浮油，燒開後，將準備好的雞肉末倒入湯中，攪拌均勻，然後撇去油沫，直至有雜質，得到清湯。