面點制作所用原材料可分為哪幾類？

1、 中式面點的概念\x0d\\x0d\中式面點指源於我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、\x0d\\x0d\魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。\x0d\\x0d\面點在中國國飲食行業中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。\x0d\\x0d\2西式面點的的概念\x0d\\x0d\西式面點簡稱“西點“，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以幹鮮果品和調味料，經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有壹定色、香、味、形、質的營養食品。\x0d\\x0d\面點行業在西方通常被稱為“烘焙業“，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的壹種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之壹。\x0d\\x0d\中西面點的技術特點\x0d\\x0d\（壹） 中式面點的技術特點\x0d\\x0d\1、 選料精細，花樣繁多\x0d\\x0d\由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不壹，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：\x0d\\x0d\（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選用高筋面粉，制作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。\x0d\\x0d\（2）按原料產地、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。\x0d\\x0d\（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證制品的質量又可註意衛生，防止壹些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，幹果宜用肉厚、體幹、質凈有光澤的產品。\x0d\\x0d\中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：\x0d\\x0d\（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。\x0d\\x0d\（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等，米粉制品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。\x0d\\x0d\（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。\x0d\\x0d\2、講究餡心，註重口味\x0d\\x0d\餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央瞇講究餡心，其具體體現在下列方面：\x0d\\x0d\（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之壹。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。\x0d\\x0d\（2）精選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料壹般都應選擇最好的部位和品質。制作時，註意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。\x0d\\x0d\中點註重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北鹹、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。\x0d\\x0d\3、成形技法多樣，造型美觀\x0d\\x0d\面點成形是面點制作中壹項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠註等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。\x0d\\x0d\（二）西式面點的技術特點\x0d\\x0d\西式面點用料講究，無論是什麽點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量準確。、\x0d\\x0d\西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、幹鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中幹鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。\x0d\\x0d\2、工藝性強，成品美觀、精巧\x0d\\x0d\西點制品不僅富有營養價值，而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等），註重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。\x0d\\x0d\第壹件西點產品都是壹件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每壹個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者壹目了然，領會到妳的創作意圖。例如：制作壹結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每壹層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出妳所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。\x0d\\x0d\3、口味清香，甜鹹酥松\x0d\\x0d\西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用範圍廣、口味清香、口感甜鹹酥松等特點。\x0d\\x0d\在西點制品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是鹹點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工制作時合成的味道，如焦糖的味道等。\x0d\\x0d\西點中的甜制品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心制品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食制品，會感覺更舒服。鹹制品主要以面包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用壹些面包。\x0d\\x0d\總之壹道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。\x0d\\x0d\中式面點的分類\x0d\\x0d\中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：\x0d\\x0d\（1）按原料類別分類\x0d\\x0d\按面點所采用的主要原料來分類，壹般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於制作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有壹定的局限性。\x0d\\x0d\（2）按面團性質分類\x0d\\x0d\按面點所采用的面團性質來分類，壹般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨松面團（生物膨松面團、物理膨松面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。\x0d\\x0d\（3）按成熟方法分類\x0d\\x0d\按面點所采用的成熟方法來分類，壹般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。\x0d\\x0d\（4）按形態分類、\x0d\\x0d\這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。壹般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。\x0d\\x0d\（5）按口味分類\x0d\\x0d\按口味壹般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。\x0d\\x0d\西式面點的分類\x0d\\x0d\西式面點的分類，目前尚統壹的標準，但在行業中覺的有下述幾種：\x0d\\x0d\（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。\x0d\\x0d\（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。\x0d\\x0d\（3）按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。\x0d\\x0d\（4）按制品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅幹類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：\x0d\\x0d\A、蛋糕類\x0d\\x0d\蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經壹系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。\x0d\\x0d\B、混酥類\x0d\\x0d\混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調制成面坯的基礎上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。\x0d\\x0d\C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表裏，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜鹹之分，是西點中常見的壹類點心。\x0d\\x0d\D、面包類\x0d\\x0d\面包類是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵制成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生產餐廳需要的以鹹甜口味為主的面包，包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包等，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。\x0d\\x0d\E、泡夫類\x0d\\x0d\泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。\x0d\\x0d\F、餅幹類\x0d\\x0d\餅幹有甜鹹兩類，重量壹般在5~15g之間，食用時以壹口壹塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。\x0d\\x0d\G、冷凍甜食類\x0d\\x0d\冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類制品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激淩、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。\x0d\\x0d\H、巧克力類\x0d\\x0d\它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品，其口味以甜為主。巧克力類制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力制品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。