自制蕎麥面是用熱水和面還是用冷水和面？
熱水、涼水和溫水都是可以的。
熱水和面：
熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中壹次摻完摻足，不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響面團性質，而且吃時粘牙，最後壹次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫壹般在60-100度。由於在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固，並分解水分，面筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
溫水和面：
溫水面的調制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質地形成受到壹定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，制成品種色澤次於冷水面團。
溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
冷水和面：
冷水面的調制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能壹次摻入，因為壹次摻水過多，粉料壹時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及面粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，壹定要放在案板上，蓋上幹凈濕布，靜置壹些時間，即“餳面”。餳面時間壹般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。?
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，壹般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。