跪在地上:如何做高分肥腸魚
材料:熟肥腸250克，鯡魚250克。
輔料:黃豆芽100g。
調料:花椒20g，老幹媽辣椒醬30g，醬油10g，郫縣豆瓣10g，糖10g，胡椒粉5g，雞粉5g，紅油30g，高湯500g，姜片10g，蔥65440根。
方法:
1.熱鍋中留少許底油，放入小蔥、姜、蒜片、辣椒醬翻炒，放入除魚片外的肥腸和魚排骨、背骨(香味更濃)，倒入料酒、醬油、白糖、雞粉，加入高湯，燉3分鐘左右至肥腸熟，再放入蔥、青椒。2.將豆芽放入大碗底部，放入煮熟的肥腸和湯汁。3.將青魚魚皮換成厚度約0.2厘米的蝴蝶片，用鹽4克、味精2克調味，用四分之壹蛋清和10克澱粉調勻上漿，腌制5分鐘，加入開水，用筷子將魚片拉至成熟變色後取出，放在肥腸上，撒上蒜泥和幹辣椒絲。4、鍋中留少許底油，放入花椒炒香，再倒入少許紅油，燒至五六成熱，沖入大碗，最後撒上香菜。
特點:色澤鮮紅，口感麻辣，醬香濃郁。
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肥腸魚的做法2
材料:肥香腸250克，鯡魚500克。
輔料:米線60克，豆芽60克，海帶60克，鴨血60克。
調料:姜9克，蔥花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，鹽10克，味精5克，白芝麻2克，幹辣椒10克，生粉適量，水煮料500克，紅油30克。
產量:1。肥腸洗凈，加入姜、蔥、蒜各6克，八角3克，桂皮3克，鹽5克，味精2克，糖10克，水1500克，小火煮1小時，至大腸基本成熟。2.鯡魚切片約0.2厘米，用鹽5克、味精3克、生粉適量調上漿，略腌。3.把輔料泡在底部。4.鍋裏留底油，炒鍋裏放3克姜和蔥花，然後把水、魚片和肥腸煮2到3分鐘。5、紅油加熱澆在魚片上，撒上白芝麻即可。
相關鏈接:水煮材料的準備:
鍋內放入黃油50g，放入郫縣豆瓣350g，炒香後放入鹽15g，花椒30g，海椒30g，茴香20g，幹辣椒15g，草果30g，豆蔻30g，八角20g，桂皮20g，小火煮3小時。
楊建華點評:此法結合了雲南小吃和菜肴，搭配合理。如果當地人吃的清淡，燒水時可以用黃油和植物油混合的復合油。
相關鏈接:紅燒肥腸:
1.將新鮮的豬大腸用面粉揉搓，然後加入醋和鹽，使面粉均勻地粘在大腸表面，以去除大腸表面的粘液和異味，然後放在水管上反復沖洗。2.將洗凈的大腸放入沸水中煮10分鐘，去除水面的泡沫。3.高壓鍋內放入1000克水，加入肥腸和蔥20克、姜20克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克，壓15至20分鐘，直至肥腸熟透。
紅油的制作方法:原料:色拉油2500g，郫縣豆瓣250g，大蒜250g，蔥姜15g，花椒200g，老幹媽辣醬500g，辣椒面400g，豆蔻150g，八角150g，桂皮600g。
制作:1，鍋內放500g色拉油，燒至五成熱，蒜頭松松的拍在油裏，略炒出香味，放入郫縣豆瓣和老幹媽辣椒醬出香味。2.將花椒、豆蔻、八角、桂皮、紫蘇、孜然用冷水浸泡10分鐘，撈出，將色拉油2000克倒入鍋中，加入上述原料，小火煮10至15分鐘。3.將辣椒面放入大桶中，將煮好的油和香料加入大桶中拌勻。把桶裏的油和香料倒回鍋裏，小火燉40分鐘，撈出香料成紅油。
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肥腸魚的做法3
材料:腌制肥腸250克，鱸魚500克。
輔料:黃豆芽150克，黑粉絲(山東產紅薯粉絲)150克，芹菜50克。
調料:香辛料和辣油150g，高湯400g，醬油5g，鹽11g，味精5g，雞精2g，糖2g，料粉2g，生粉10g，雞蛋1g，料酒7g，芝麻60g。
產量:1。將鱸魚宰殺洗凈，去骨，切成0.3厘米厚的魚片，用鹽6克、生粉、生粉、壹個雞蛋的蛋清、料酒2克、水20克腌制半小時。2.鍋內放底油，放入豆芽和芹菜，加入5g鹽和調味粉，翻炒至熟，將豆芽和芹菜放入碗底。3.將魚片用開水浸泡，撈出，鋪上豆芽和芹菜。4.將腌制好的大腸切成1cm長的段，將黑粉絲放入冷水中浸泡1小時，將大腸和粉絲與高湯、醬油、味精、雞精、糖、5克料酒壹起放入鍋中，小火煨8分鐘，然後澆在魚片上。5、麻辣熱油澆上熱，撒上炒好的芝麻，點綴香菜。
特點:魚肉鮮嫩肥美，味道正宗。
相關鏈接:麻辣油的制作方法:
原料:幹紅辣椒1500g，青椒1000g，香葉150g，香草100g，郫縣豆瓣2500g，肉桂200g，豆蔻100g，色拉油7500g。
制作:將紅辣椒切段，焯壹下。鍋中加入色拉油，加熱至三成，加入上述原料，小火燉2小時。油溫不應過高。
圖:廚師PK肥腸魚
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