油性肉可以用植物油嗎？
這時候我媽對我說:“油鍋肉在我老家很常見。它是把油底的肉泡在瓦罐裏做成的，所以叫油底肉。奶奶吃慣了油膩的肉，當然覺得吃鮮肉沒味道。而且妳奶奶是我們家唯壹會做油肉的。妳那學廚藝的孫子，壹定要跟她老人家學幾招！”
為了把奶奶留在城裏，那段時間只要有空，我就想辦法陪著奶奶，讓她老人家開心。有壹天我問我奶奶:“妳做了幾十年的油肉，沒人能學會。要是妳能教我媽媽就好了。”“不要教她，不要教她，妳奶奶的奶奶當年傳給我的時候說的——要壹代壹代傳下去。”奶奶還說:“妳妹妹還小，只愛看書不愛做飯。但是妳喜歡烹飪，妳甚至在大學的時候就選擇了烹飪作為妳的專業。不學做菜，就迷茫了！我來教妳……”
我不必說我當時有多高興。經過幾天的努力，我終於從我奶奶那裏學會了如何制作油肉。
油底肉
首先，制作油性肉的方法
原料:豬後腿肉25斤，精鹽2500克，米酒1.250克，花椒面1.000克，花椒面250克，融化豬油適量。
方法:
1.將豬後腿去骨去皮，切成500g塊，放入木桶中，加入精鹽、米酒、花椒面、花椒面，拌勻，在陰涼低溫處腌制3-5天，取出用清水洗凈，放入筐中晾幹表面水分。
2.將豬油融化，放入鍋中加熱。將肉塊分批放入鍋中炸至幹。然後將它們放入裝有油和肉的瓦罐中(油必須淹沒肉塊)。豬油冷卻凝固後，加蓋密封壹個月，形成油基肉。
二、制作油性肉的要點
1.腌制後的肉片表面壹定要用花椒面和辣椒面洗凈，擦幹表面水分。
2.炒肉時，不僅可以用豬油，還可以用熟植物油或色拉油或混合油。但肉裏的水壹定要炒幹炒透，否則油會酸敗起泡，肉會發黴變質。
3.灌裝最好用瓦罐，開罐使用需要壹個月。否則肉塊的瘦肉部分很可能是酥脆的，換刀的時候很容易碎，肉又粗又老。
4.每次想拿多少油底肉就拿多少。服用後註意封好壇口，將瓦罐放在幹燥通風處，並註意周圍衛生。保存完好的底肉，1 ~ 3年不變質。
第三，用油性肉烹調的菜肴
油基肉既有鮮肉的質感，又有臘肉、臘肉的香味，可炒、煎、燉、煮等方式烹制成菜肴。這裏有兩道用油肉做的菜。
油炒淫羊藿
原料:油肉400克，仙靈脾200克，大青椒30克，蒜苗25克，幹辣椒10克，胡椒粉、鹽、精煉油各3克。
方法:
1.把油膩膩的肉從壇子裏拿出來，放入燒開的鍋裏，焯壹下表面的油，撈出來切塊；將淫羊藿洗凈，切塊；將大青椒和紅辣椒去蒂去籽，切成小塊；將蒜苗切成馬耳朵。
2.炒鍋燒熱，放入精煉油燒熱，放入幹辣椒節和花椒，將肉片略炒，放入淫羊藿、紅椒、蒜苗至斷，放入少許鹽，翻炒均勻，即可食用。
特點:肉質細嫩，淫羊藿清香，風味獨特。
油燜頭
原料:油肉500克，白菜頭300克，白蘿蔔50克，胡蘿蔔50克，姜米，蒜米，蔥花，辣椒面，胡椒面，精鹽，醬油，醋，味精。
方法:
1.將油肉切成2厘米見方的塊；將青菜、白蘿蔔、胡蘿蔔的頭切成與肉壹樣大小的滾刀塊；將姜米、蒜米、蔥花、辣椒面、胡椒面、精鹽、醬油、醋、味精等混合。變成碗裏的酸辣菜。
2.放入切好的油肉、青菜頭、白蘿蔔、胡蘿蔔等。壹起放入砂鍋中，註入清水，用大火燒開，撇去浮沫，用小火煨，最後將砂鍋從火上放在托盤上，配上酸辣的菜。
文|吳茂昭
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