川菜大全家常菜的做法
川菜
特色麻辣口味，四季皆宜。(川菜)
原料
牛肉末(或豬肉末)(65g)、蔥花(4g)、辣油(4g)、豆豉(10g)、花椒粉、蒜末、醬油、嫩豆腐(200g)、辣椒粉、鹽、雞湯(130g)等。
制造工藝
先將嫩豆腐切成3分斜方塊，放入沸水中煮2分鐘，去除石膏味，瀝幹水分。第二，在另壹個鍋裏翻炒牛肉末和豆瓣醬，然後加入辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒和鹽。
蒜末翻炒至入味，再加入100g豆腐和雞湯，小火煨成濃汁，再加入菱角收汁，加入蔥花、花椒粉、味精。
辣椒雞丁。
川菜
微甜可口，是四川傳統名菜之壹。
原料
竹筍200克，青筍100克。泡椒25克。調味油60g，醬油料酒20g，味精3g，鹽3g，糖15g，濕澱粉20g，醋5g，蔥姜蒜50g，湯少許。
制造工藝
(1)將筍雞切成1 cm見方的丁，用少許鹽、醬油、料酒拌勻，用濕澱粉糊，再拌上少許油。(2)將青筍切成丁。姜蒜切片。將泡椒切碎備用。然後用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精做成對面的甜汁。(3)用大火加熱炒勺，放入大油中，油加熱後放入。...
菜名東坡肘子
川菜
特點:湯色乳白色，雪豆潔白，豬肘爛軟，適口，原味，清香。
原料
豬肘、雪花豆、蔥節、紹興酒、姜、川鹽
制造工藝
將豬肘子刮凈洗凈，沿骨縫切去壹切，放入湯鍋中煮透，將肘子骨去骨取出，放入有豬骨的砂鍋中，加入煮肉原湯，壹次加足，放入蔥、姜、紹酒，大火煮開；將雪豆洗凈，放入煮沸的砂鍋中，蓋緊，小火煨3小時左右，用筷子夾至皮爛。吃的時候把川鹽和湯豆放在碗裏盛上。蘸醬油吃。
菜名豆瓣鯽魚
川菜
特色色澤紅亮，肉質細嫩，味道鮮濃，略帶酸甜。
原料
2條活鯽魚或1鱖魚(重約600克)、30克大蒜、50克蔥花、10克生姜、65438醬油、糖和醋、25克紹興酒、15克濕澱粉、2克鹽、40克郫縣豆瓣醬。
制造工藝
1.將魚洗凈，在魚兩側剜兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒和細鹽略腌。2、炒鍋大火，油燒至七成熱，魚略煎。鍋內留油75g，放入丹縣豆瓣醬、姜、蒜翻炒至油變紅，放入魚和高湯，移至小火，加入醬油、糖、鹽，將魚煮熟後裝盤。3、原鍋放在大火上，勾上濕澱粉，淋上醋，撒上蔥花，澆在魚上。註意:必須使用新鮮的鯽魚或鱖魚作為原料。煮的時候鹵汁要濃，這樣魚才能粘上鹵汁入味。
蔡明口袋豆腐
川菜
特色湯菜綠、鹹、鮮、醇。
原料
豆腐750克。冬筍50克，白菜50克。食用堿10g，熟植物油500g，高湯500g，奶湯500g，胡椒粉2g，料酒10g，川鹽3g，味精1g。
制造工藝
將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條狀，30條。把冬筍切成多米諾骨牌。把卷心菜洗幹凈。用兩個鍋，放在兩個爐子上，其中上鍋放入500克開水，加入食用堿，保持微沸。在另壹個鍋中，放入煮好的植物油燒至七成熱(約175℃)，分幾次放入豆腐條，炸至金黃色，取出，放入堿水鍋中浸泡4分鐘左右，取出後放入清水中去堿，然後第二次放入堿水鍋中，浸泡5分鐘左右，再用清水沖洗幹凈。將油炸豆腐再次浸泡在沸水中，並在肉湯中焯兩次。將牛奶湯放入鍋中燒開，加入冬筍、花椒、料酒、川鹽燒開，再加入腐竹、大白菜、味精，放入湯碗中。
酸菜魚
川菜
特色川菜。它是由新鮮的草魚和四川泡菜制成的。此菜雖是四川民間家常菜，但流傳甚廣。成品蔬菜鮮嫩嫩，
原料
草魚600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜蔥花15克，胡椒粉3克，蒜5克，精鹽4克，高湯500克，料酒10克，熟植物油500克。
制造工藝
將魚切成兩邊各3份，用酸菜瀝幹水分，切成細絲，用紅辣椒浸泡後剁碎，用生姜浸泡後切成顆粒；炒鍋放中火，將煮好的植物油燒至六成熱，待魚煎黃時撈出；把油留在鍋裏，
加入泡好的紅椒、姜、蔥花，再加入高湯，將魚放入湯中。湯汁煮沸後，移至小火，加入酸菜，煮約10分鐘，即可食用。鍋裏加入醋和醋。
正常的川菜，魚片要切成魚片，加鹽、豆粉、蛋清、蔥。炒鍋放油，放入酸菜、姜、蒜、花椒炒香，放入高湯、魚頭、魚骨調味，然後放入盆中，再用猛火將剩下的湯燒開，放入魚片略煮，再放入味精、胡椒粉。最後，在面條裏加壹點香油。
菜名情侶肺片
川菜
特點色澤艷麗，鮮嫩可口，麻辣鮮香。
原料
牛肉、牛雜(牛肚、心舌、牛肚幹、頭皮)、鹽炒花生、鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川鹽、白酒辣椒油。
制造工藝
新鮮牛肉及牛雜洗凈，牛肉切成500克塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋中煮至血水幹凈，撈出，放入另壹鍋中，加入老鹵、香料(包括花椒、桂皮、八角)、川鹽、白酒，加入清水，用大火煮30分鐘左右，再用小火煮90分鐘，至牛雜熟而不爛，先將熟的取出，放涼備用；將鹵水用大火煮約10分鐘，然後將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中打汁；將煮熟的花生打勻備用，然後將冷卻後的牛肉和牛雜切成長約6厘米、寬約3厘米的薄片，混合在壹起，倒入調味汁拌勻，分幾盤，分別撒上芝麻粉和花生粉。
這道菜的名字是樹上的螞蟻
川菜
特色色澤紅亮，肉末粘在粉條上(像螞蟻爬在樹枝上)，使食物別具壹格。
原料
材料:粉絲100克，豬肉末75克。調料:植物油750(雞肉50g)、蔥5g、姜蒜3g、豆瓣醬13g、辣椒粉1g、醬油20g、料酒13g、味精3g、湯150g。
制造工藝
(1)用大火將炒鍋裏的油加熱至六七成熱，放入粉絲，炸至冒泡，取出。(2)將蔥、姜、蒜切碎。(3)炒好後，將蔥、姜、蒜、辣椒粉翻炒幾下，然後倒入料酒、湯汁、醬油，再放入粉條，汁幹後放入味精。