果膠增稠劑的結構和制備

壹、簡介果膠是壹種多糖成分，存在於所有綠色陸生植物的組織中，它在植物中的作用是結合水份和作植物細胞間的膠合材料。高酯果膠的酯化度大於50%，酯化度低於50%為低酯果膠。果膠作為壹種無毒無害的純天然食品添加劑，廣泛地用於食品工業中，它是優良的膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，當某種食品需要在質地上給人以“完全天然材料”的印象時，主要就是得益於果膠的效應。化學結構：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸單位組成，它們以ɑ-1，4苷鍵相連接成為線型長鏈，其中半乳糖醛酸單位中C6的羧基可以以遊離態—COOH存在，也可以以成鹽狀態—COO-、酰胺態—CONH2以及甲酯狀態—COOCH3等形式存在。相對分子量：5×105～30×105外觀：淡米黃色粉末。無異味，溶於20倍水中則呈粘稠狀液體。二、果膠的應用在食品中的應用1、冰淇淋果膠在冰淇淋中起乳化穩定作用，可使粒子均勻分布，組織結構細膩，提高乳化液的穩定性，防止乳清蛋白離析。2、果醬和果凍果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補充“天然果膠的不足”並給予果醬和果凍以壹種組織，使其在運輸過程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。3、水果酸乳制品果膠的“保護性膠體”在酸乳制品中起穩定作用，可使消毒滅菌後的酸乳制品延長貯存期。4、果汁果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風味，能夠給人以天然飲料的感覺。5、粒粒橙帶果肉型飲料粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。三、使用方法1、溶解：將壹份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解後，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2範圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。低酯果膠完全溶解後，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調整PH值在2.8-6.5範圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。3、作增稠劑：果膠完全溶解後，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據產品要求，增減果膠用量。四、註意事項：1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，壹般在8分鐘完成溶解。2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結塊後溶解不完全，影響效果。3、禁止溶解後果膠溶液存放過久，影響產品質量，應隨用隨溶解。包裝：20公斤紙板箱，箱內用PP薄膜1公斤小包裝，也可按用戶要求包裝。五、產品主要技術指標：項 目指 標膠凝度 果凍下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0幹燥失重%≤8灰份%≤5鹽酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005總重金屬 以（pb計）mg/kg≤15砷 以(As計)mg/kg≤2鉛mg/kg≤5總半乳糖醛酸%≥65.0貯藏：置於陰涼幹燥處，最好在20℃以下存放