紅油豬耳朵
川菜的涼菜種類繁多，味道濃郁。
主要有傳統麻辣、香油、蒜泥、頑辣、酸辣等常見風味類型。
川菜的涼菜總是離不開四川紅油。
大刀耳葉是傳統的酸辣紅油涼菜，既體現了川菜涼菜精湛的刀工，又體現了酸辣紅油的風味，由最早的涼拌豬耳朵演變而來。
最佳時間是熱水豬耳朵加姜、蔥，料酒35到40分鐘。它的技術保證了耳朵被煮得軟而不失耳朵的脆。
趁熱擠壹擠，可以改變形狀，方便後面的刀工。
每片耳葉上取壹點根莖，這樣會有筋，帶耳葉的肉會脆脆的。
川菜的涼拌永遠離不開紅油。四川的紅油俗稱麻辣紅油，先有香味，再有辣味，再有辣味。這是最好的紅油。
每個家庭都有不同的方式。我的選擇是兩個刺:皺皮辣椒:子彈，2: 2: 1。
四川的二井條，新疆的皺皮椒，貴州的子彈椒。
切辣椒需要去掉大部分種子。撈出後需要放入鍋中，加入少許生植物油炒熟，再加入少許帶皮生芝麻。
三種辣椒要分開炒，因為三種辣椒的品質不同，受熱均勻性也不同。
煎的時候用小火慢慢烤，煎到淺棕紅色，用手指捏壹下，哢嚓壹聲脆響，辣椒就煎好了。
再次冷卻並搗碎。用紅油精制的辣椒不要搗得太細，搗成兩個粗糙面就行。
在我們傳統的紅油提煉中，有壹個配方，叫做壹香料、二香料、三香料。
將胡椒均勻地分成三份。
第壹份的油溫要高，油溫要在210左右，才能產生麻辣味。
第二份的油溫降低到190到180，加入第二份辣椒面使其變香，香味會很濃。
第三個辣椒辣的五顏六色。記住100到120之間溫度太高。
三種辣椒都混在壹起，辣椒不壹樣。四川的二井條以香為主，新疆的皺椒香而優，貴州的子彈頭香而辣，辣而不燥，色澤紅亮。
先把拌好的辣椒油放進去，蓋上蓋子或者安全膜，靜置24小時。使用前讓它完全冷卻。
我們的辣紅油就可以了。
壹點蒜泥，鹽，糖，壹點胡椒面，加醬油，再加壹點醋最後加入我們的紅油。
搭配任何涼拌都很好吃。