老北京炒肝用什麽澱粉勾芡

老北京炒肝用土豆澱粉勾芡。

炒肝是北京市的特色傳統小吃之壹，炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。

菜品由來：

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。?姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽。

制作方法：將腸子洗凈，盤成若幹捆，用繩紮好後，將腸從壹處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能紮透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片。

熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。