有些菜譜上有很多烹飪詞，不知道是什麽意思。有人知道嗎？我早知道了
渣餅:也叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮，泡粉，用小磨調成稠糊狀，用小勺挖，放在鏟子上煎成核桃狀的餅，兩面煎黃時鏟起，用清油煎成柿餅黃，即為渣餅。
渣泥:將炸好的渣剁碎，加入香菇、竹筍、火腿，炒成泥狀食用。
渣:綠豆浸泡後磨成糊狀。去皮後，面糊攤成圓形塊，折成長約7厘米、寬約5厘米的餅。
花下藕:本省七月荷塘下嫩藕。
鮮核桃:本省7月收獲的核桃，去皮鮮核桃仁，可用於涼拌、炒菜。
蝴蝶蘿蔔:紅白蘿蔔豎著劈開，切成蝴蝶形的條，再用偷來的刀切成片，就是蝴蝶蘿蔔，可以做糖醋蘿蔔，也可以做烤鴨(也就是頭配)。
菊花蔥:將蔥切成7厘米長的段，左手握住蔥段的壹端，另壹端露在外面。右手拿刀，將蔥白外露部分垂直(當地稱“切”)刻4~7刀，深度約6厘米。用清水浸泡，蔥白會卷成菊花形狀。
蘿蔔芽:第壹年的蘿蔔經過冬儲和第二年春節後，是壹個嫩芽。
這個不好:就是把這壹帶的酒糟做成料酒，再加點胡椒粉和鹽，泡在料酒裏。夏天太陽曬後，變成淺棕色。
南棗:壹般指白棗，產於杭州、紹興，用小麥、糯米發酵而成。
大豆種子:指未成熟的大豆種子，充滿果肉，綠色，嫩滑。
大配合頭:指長5cm，寬1.5cm，厚1.5mm的長方形薄片..如果原料不夠長，可以根據自己的長度、件數或原數來使用。還有壹些食材需要切段或者切絲。總之，搭配的大頭要美觀大方，要看菜品和容器。大配頭多用於扒、烤、清湯類菜肴。
小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等。絲只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚樸片、蔥、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、馬牙片、大小骰子或加工成花、米、絨等。
花椒油:鍋內放入大油或清油，油八九成熱時放入花椒，炸熟時取出，即為青椒。
蔥椒:蔥椒是將花椒浸泡在紹興酒和鹽水中，用蔥、姜切碎搗成泥狀，就是蔥椒，放在小壇子裏備用。
道士帽:也叫“蒜苗”。從蒜苗上切下蒜葉，先用豎刀在1/2處切入蒜苗，再用平刀向前達到7 mm，用豎刀切下。同理，兩套切成兩頭尖，中間連在壹起，像兩頂道士帽對著戴，故稱“道士帽蒜苗”。因為受不了，老是摔倒，有人稱之為“被蒜苗絆倒”。
水粉:也叫濕盤，用來堆菜，壹部分放在盛有少許水的水碗裏。
頭湯:也叫果汁湯。熬骨頭、雞鴨、豬肉等。在壹個幹凈的水罐裏。當肉熟到可以撈出時，撇去油，晾涼，就是第壹道湯。
白湯:也叫牛奶湯等等。將豬骨、雞肉、肘子壹起放入清水鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮至湯汁呈乳白色。
毛湯:將肉去骨後的豬骨放入水鍋中煮。這個湯可以壹邊煮，壹邊加水，雞骨頭，碎料等等。
清湯:用雞笤帚(雞胸肉剁成泥)把第壹口湯清幹凈，增加鮮味，去除雜質，使之晶瑩剔透。
湯盤:清湯暫時變稠，然後用雞掃子盤好。
追湯:在清湯中加入雞鴨，小火熬制，彌補其營養風味。
偷刀:看不見摸不著。比如“蜜烤方肋”表面看起來是壹大塊，實際上是用偷來的刀解成了壹個小方塊。並剪成夾子形狀，叫切刀偷刀。
膨脹雞:為了方便加熱和美容，將雞的嘴和爪子的1/3，以及手臂的尖端，經過初步處理後，從雞身上切掉。有些菜擴張的時候需要打眼，打頭，撓爪，斷骨。
魚展開:為了方便加熱和美觀，將初步加工後的魚切掉胸鰭和背鰭的1/3，尾鰭修剪整齊。
馬牙段:將洋蔥從中間打孔，切成2厘米長的段。
骰子骰子:正方形，有1厘米正方形和1.5厘米正方形。
象眼石塊:兩頭尖中間寬，壹般長4厘米，中間寬1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根據主料和容器的大小來確定。簡單來說就是看起來像鉆石，像大象的眼睛。
菱形塊:類似象眼石塊，但沒有象眼石塊規則。
多米諾骨牌:長方形。壹般長5厘米，寬2.5厘米，厚7毫米，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況確定。
滾塊:通過滾原料，斜立刀，將原料切成基本相同的塊，如烤茄子。
綠豆丁:壹種小綠豆丁，大約5-7毫米見方。
砧板:不規則的原料加工成基本壹致的塊狀，壹般長5厘米，寬1厘米，厚1厘米。可以采用先分後切或先刪後切的刀法。
雪花:形狀像雪花的薄片，壹般厚1.5mm，長和寬分別為1.5cm。
柳葉:形似柳葉，多由竹筍和茭白制成。壹般都是5厘米長，1.5毫米厚，壹頭尖壹頭寬。
宋麗:煮熟的原料面條是靜止的，裏面的大塊肉被撕成小塊攤平。如鹵鴨、清蒸全鴨等。
橫刃:又稱斜刃。操作方法是左手壓原料，右手握刀，刀背向外，略高於刀刃，使刀身傾斜，成品為斜茬片，如腰片、海參、肚片等。，都采用臥刃的方法。
刪除:為了讓原料內部變松，斷而不碎，滑動刪除。比如煎蛋。
解決辦法:就是切不透，壹般是原料的2/3或者3/4，比如腰花，但是在操作上，用的刀法不壹樣。
喇嘛:厚絲，長5厘米，厚7毫米，寬7毫米。
麻:就是把主料浸在調料裏，多用於幹炒菜。烹飪前臨時浸泡使原料入味，時間比較短。
維護:對已開發和未開發的原材料進行不同方式的維護，以延長其使用壽命。
對了:加堿加快原料準備。有的上下加熱，使其眩暈，也叫舉。為了使壹些原料肥嫩滑，去除異味，加入適量的堿進行提取，然後去除堿味。
巴:就是將經過初步加工的原料或半成品，用滾湯或開水浸泡。這個洗澡的過程叫巴。比如冬天，要把拌好的肉煨壹下，才好吃不涼。
有很多用途。壹個是保持水，以便它可以使用很長壹段時間。如果炒菜，在鍋裏加水，加入竹筍等原料，把水倒入鍋裏。二是用於湯菜，比如豬裏脊肉。鍋置火上，加清水加熱至六七成，放入裏脊肉絲，待肉色變淡時撈出，再加入清湯和調料即可食用。
殺:為了去除原料的異味、浮油和水分，在開水或湯裏加鹽水和料酒，然後把原料放進去，煮開撇去，再取出。
浸泡:將原料放入沸水中使其凝固，避免營養溢出。
撒粉:為了保持原料的脆、嫩、色，放入沸騰的鍋中快速攪拌，然後立即取出。如蓮藕、芹菜。
蘸:將原料放入熱水或煮湯中，立即取出。如果把卷心菜浸在熱水或沸騰的湯鍋裏，它可以收縮變軟並保持顏色。
幹汁:炒菜的壹種操作。榨幹汁後的菜品光亮有光澤，桌上還有小氣泡。具體做法是:在炒菜的汁液中加入熱油，壹手搖鍋，壹手用勺子推汁，使油融進醬汁中起泡，稱為汁幹。
飛水:是水，也叫水。壹種在沸水中熱燙原料的方法。
追:將生肉放入冷水中，使血液溢出，滲入水中，使其鮮嫩幹凈，色澤美觀。如果炸了裏脊，就把它切開，在水裏追。
組邊:將加工好的大白菜放在菜的四周，使菜美觀大方，也稱邊。
鍋墊:用來摘菜的工具，用竹子制成，圓形，直徑約50厘米，有許多八角形的孔，也叫鍋箅子。
折疊:將雞蛋或蛋清加入澱粉中，攪拌成糊狀。將主料放入膏體中均勻抓取，使膏體緊緊抓住主料，便於保持原料的嫩度和形狀。
哈多:把嫩嫩的原料放在籠子裏短時間加熱，這叫哈。Hato使用時間長，要求原料不沾水握得緊緊的。
壹品:選料精細，造型大，美觀大方。嘗壹嘗食物以示尊重，比如嘗壹嘗肉，嘗壹嘗桃子等等。
油震:油燒到八九成熱的時候，把原料放進去，馬上拿出來，這叫震。幹炒菜第二次下鍋，在原料上澆熱油也叫壹震。
擠汁:將菜放入盤中，將汁倒入鍋中，勾入流水中至汁濃，再澆在菜上。
熱鍋清涼油:先將鍋燒熱，放入大油，倒出油，再放入清涼油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。
七裏十壹外:壹種排列形式，即中間1，內圓周6，外圓周11，如真正的炸丸子、炸雞餅。
火:在炒或煮原料的過程中，為了防止食物變老或變硬，在壹定程度上，將鍋從火的上方停壹會兒，然後在火上繼續加熱。
順入:即套碗，蒸熟後，原樣放入頭海碗或鍋墊中。
收汁:炒菜中的湯汁由多到少，由稀到稠加熱，可以增加菜肴的濃度、風味和光澤。
燉汁:又稱收汁。菜基本都是及時做好的。為了使它們入味，用小火加熱，基本上收集汁液，以增加菜肴的光澤。
三節:指的是鍋墊的形狀，兩邊低中間高。先在中間橫放壹排，再在上面橫放兩排，放在中間壹排。
鞍橋:托盤裝載的壹種形式，兩排平放，壹排設置在中間。
炒汁:汁不多，但可以盛食物。吃完食物後，盤子裏沒有剩下果汁。
脆皮糊:由雞蛋、澱粉、面粉和植物油制成的粘性糊。它被用於諸如烤焦和鍋烤之類的菜肴。
皮糊:由雞蛋、澱粉和原油制成的糊。用於煎、炸等菜肴。
玄糊:就是用適量的面粉和蛋清混合攪拌而成的糊(糊不掉下來，看起來像泡沫)，比如炒朝鮮肉。
雞糊:將雞胸肉去皮去骨，剁成泥，放入盆中，攪拌蛋清和澱粉，然後將蔥、姜水和鹽面攪拌至成糊狀，再加入適量大油攪拌均勻。
魚蝦醬:制作方法與雞蓉基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗幹凈，適當控制用水量。
洋蔥:指的是4厘米到5厘米的壹段，拍拍就能用，屬於大配頭。
姜:指的是生姜的原片或壹分為二的碎片，拍起來就是壹根大火柴。
姜汁:將生姜洗凈去皮，搗碎，擠出汁液，再次搗碎，使用時放在壹起，加水文火煨。
姜水蔥:將蔥、姜去皮洗凈，用刀拍勻，用清水浸泡，用清水浸泡。
大油:指用豬肚子上帶筋的板狀油提煉出來的油，純凈潔白，無異味。有人稱這種油為熟豬油。
漂燙:又稱“出水”，是將原料放入沸水或冷水鍋中進行初步蒸煮處理的方法。
過油:以油為傳熱介質對烹飪原料進行初步烹飪的方法。小原料通過溫油，也叫“潤滑油”；大型原料經過旺油，又稱“走油”。
掛糊:烹飪前在原料上均勻塗上壹層糊料的過程。
上漿:混合澱粉、雞蛋、鹽等的過程。用原料，使原料外層包裹壹層薄薄的漿料。
增能:在加工成肉末的動物原料中加入精鹽、水、澱粉等輔料，然後反復攪拌，使其色澤鮮亮、肉質細嫩、不沈於水、不散的壹種加工方法。
增稠:烹飪時向鍋中加入澱粉水溶液，使菜湯具有壹定稠度的過程。/又稱“累”、“倦”、“倦”。
溫油:俗稱30% ~ 40%，溫度壹般為70℃~100℃。熱油俗稱五六成，溫度壹般為110℃~170℃。王油俗稱七八成，溫度壹般為180℃~220℃。
滑鍋:壹種將鍋加熱，倒壹點油在上面，然後再倒油的方法。
扒鍋:又稱“煎鍋”，是指將姜、蔥、花椒粉或其他有香味的調料放入熱底油鍋中煸香，然後及時上菜的壹種方法。
高湯:又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，加入不加鹽的雞肉末或肉末，使之清澈如水、濃郁鮮香的壹種湯。
奶湯:又稱“白湯”，原料用清水熬制，顏色為乳白色。
碼味:烹飪前將原料與調味料混合浸泡入味的過程。