新買的白糖，打開包裝袋壹股醋味。發生了什麽事?
我國甘蔗廠大多采用亞硫酸法，以二氧化硫為主要澄清劑。白糖中難免會殘留微量二氧化硫。不過，只要不超過國家標準，就不是問題。只是部分糖廠在工藝、設備或管理上存在壹些不足，使得糖中二氧化硫殘留量超標。
甘蔗汁硫磺熏蒸添加的二氧化硫大部分形成亞硫酸鈣沈澱，在澄清時從濾泥中排出，但有少量殘留在清汁中，其比例與澄清工藝和技術條件及操作管理有關。在蒸發過程中，清汁中的二氧化硫壹部分隨汁蒸汽揮發，壹部分被氧化(成為三氧化硫)，但大部分留在粗糖漿中。糖漿再次熏蒸，裏面的二氧化硫含量增加。在熬制過程中，壹部分隨汁汽溢出，壹部分被氧化，但大部分是形成亞硫酸鈣沈澱或溶解的亞硫酸氫鈣，以及亞硫酸和有機物的化合物，殘留在糖漿中。煮糖結晶時，它們可以以幾種不同的形式進入白糖產品，如晶體生長時在晶體中包裹少量母液，產品中混有沈澱顆粒。
(1)糖的感官鑒定
白糖也分白砂糖和綿白糖。白糖是由甘蔗加工而成的顆粒糖。綿白糖是從甜菜中加工出來的細顆粒糖。此外還有方糖和冰糖，是以白糖為主要原料制成的規則六面體或多面體冰糖復制品。這四種糖的性狀基本相似，所以放在壹起討論。
①顏色識別
觀察白糖顏色時，應將樣品在白紙上攤成壹薄層，然後觀察。
質量好的糖白色，明亮有光澤。
次等白糖——白色中略帶黃色。
劣質糖——黃色，暗淡無光。
②組織狀態的識別
在鑒定白糖的組織狀態時，應先將樣品在白紙上薄薄地塗壹層，先觀察其粒形、結塊、吸濕性和雜質，再將其制成20%的糖水溶液，觀察是否有沈澱和雜質。
好白糖——白糖:顆粒大如砂，顆粒均勻整齊，晶面明顯，無斷粉，糖質堅硬。軟糖:顆粒細膩均勻，質地軟潤。冰糖:塊狀完整，顆粒均勻，晶體結構緊密，透明或半透明，無破碎。方糖:正六面體，表面光滑，無裂紋、鐵棱、破角，無凸出砂粒，無黴斑。所有的糖都要幹燥，顆粒松散，不粘，不結塊，沒有肉眼可見的雜質。白糖的水溶液要清澈透明，沒有雜質。
次等糖——粒度不均，碎粉狀，濕，松，粘。
劣質糖——吸濕、結塊或融化。有雜質，糖水溶液中可見沈澱。
③氣味識別
可以取白糖樣品直接聞，也可以在研缽中取壹點，研磨後聞。
好白糖——有正常白糖的味道。
次等糖-有輕微的糖蜜味道。
劣質糖——酸味、酒精味或其他異味。
④味覺識別
檢查糖的味道，取幾個樣品直接品嘗，然後試做10%糖水溶液。
優質糖-有純粹的甜味。
劣質糖——味道基本正常。
劣質糖——味道不純或有異味。