鹵牛肉要放鹽嗎

鹵牛肉壹開始放鹽蛋白質不會流失，但會失去應有的質感。

依據：鹵牛肉時如果先放鹽，會使牛肉的纖維組織收縮，蛋白質凝固了。這樣，牛肉中的營養素不能析出，而放的佐料又不能進入纖維組織，最後導致牛肉既不爛，又不入味。

鹵牛肉的正確做法:

1. 鹵牛肉最好選擇這種牛腱子肉，俗稱牛腱包，也就是牛腿上的肉；

2. 把肉按照它的組織進行分割，順著筋膜壹條條的切開，再把上面多余的筋膜去掉，如圖；

3. 用叉子或尖的鋼針在外面的筋上紮眼，這樣做是為了筋不會縮的很小，肉煮出來就不會變的太小；

4. 放在水裏浸泡至少2小時，讓血水徹底的緩出；

5. 八角、花椒、茴香、丁香、良姜、草果、肉豆蔻、香葉、砂仁；

6. 把小的香料裝在香料瓶裏，（煮完後方便從湯裏面撈出）大的直接放在水裏煮就可以了；

7. 先把香料放在熱水裏浸泡半小時以上，香味容易溢出；

8. 放在水裏大火煮開；

9. 浸泡好的牛肉放鍋裏煮至斷生；

10. 清洗幹凈血沫；

11. 牛肉放在煮香料的鍋裏，加的水要沒過牛肉，再放入三片生姜，料酒，老抽、紅糖（冰糖）、不放鹽。大火煮1小時後加入鹽再煮1小時，放在湯裏浸泡了水的2小時左右；

12. 取出牛肉涼幹，壹定要涼幹哦！這樣就不會有煮出的牛油浮在牛肉上，也更利於切成薄薄的片。這樣鹵制的牛肉沒有膻味，只有濃濃的香味，好吃！