廚師用鹽炒到鹽水的做法正確嗎？

如何合理用鹽？關鍵是要掌握好鹽的量和放進去的時間。

做鹽水鴨的話，事先要用鹽嘗壹嘗，或者用鹽水泡壹泡。鹽用少了，鴨肉就沒味道了，鹽就重了，做出來的菜又老又鹹，失去了味道。

而清蒸雞如果過早放入風味鹽，會形成高於雞肉組織細胞的高滲透液(湯)，使雞肉組織中原有的水分外滲，促進蛋白質凝固，使其雞肉組織緊密，雞體內的營養物質無法滲透到湯中。結果就是雞不爛，雞湯營養不豐富。

正是因為鹽有使蛋白質凝固變性的作用，所以煮牛奶湯時，禁止先放鹽，否則湯不會奶稠。

因事而異，烹飪中合理用鹽也是壹般原則。壹般來說，瘦肉水分吃得多，加鹽可以使肉水分飽和，上桌後口感嫩滑。以及豬腰、豬肚頭等內臟，

其組織和細胞含水量高，容易過早使原料脫水，入鍋加熱後收縮卷曲，質地老而綿。因此，肝、腎、肚內臟在院子鹽的重量上少於瘦肉，即院子“毛毛鹽”；及時

要馬上炒院子，避免過早脫水，防止燒的現象。

下鍋炒菜用的鹽要看菜。幹煸牛肉在烹飪和加熱過程中可以放入調料(鹽)，促進肉類原料脫水。幹煸冬筍和幹煸蘿蔔絲必須先用水浸泡，再加鹽或其他調味品。

綜上所述，食用鹽有這麽深刻的科學道理。如果妳真的想成為壹個好廚師，在烹飪中恰當地使用這“壹把鹽”並不是壹件簡單的事情。