做月餅為什麽要用轉化糖漿，和梘水。有什麽作用，不用會怎樣。有什麽可以代替嗎
如果不用轉化糖漿和梘水，月餅的口感和味道都會不好，而且是不能有其他的食材代替的，做月餅加入梘水、轉化糖漿的作用如下：
壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利於月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
梘水用堿面加水1比3的比例。堿面超市就有2塊5壹包。