玉芝蘭——上海灘不得不吃的傳奇私房菜

玉芝蘭是壹家老饕們都知道的成都私房菜館。

成都的很多私房菜主理人都是隱居江湖的高人，其中壹位便是人稱“江湖第壹刀”的 蘭桂均 。蘭桂均先生是泡椒鳳爪的發明人，還是知名私房菜館玉芝蘭的創辦人，玉芝蘭在成都壹座難求，每天只招待兩席客人，海外報刊紛紛報道。

而在2018年，玉芝蘭座落上海，老饕紛紛慕名而至。這兩天家長們都為小升初奔走，我帶上辛苦陪考的虎媽閨蜜來到玉芝蘭，享受美味的川菜，壹窺川菜大師蘭先生的料理哲學。

上海的玉芝蘭位於巨鹿路的老洋房中，只接受預定，外觀不太顯眼，店長為我們開門，進門後發現別有風情。

沒有傳統中餐館的濃烈華麗，也沒有各式重油重辣的狂野，深處私宅中的玉芝蘭頗為清淡雅致。

蘭桂均先生為人隨和，毫無架子，總是笑臉迎人，他自謙為“ 認真做菜的川味家庭廚師 ”，但其實在美食江湖中他早已奠定地位。蘭先生2007年開始隱退江湖，專心鉆研傳統川菜，歷經多時才開了玉芝蘭，而上海的玉芝蘭又比成都玉芝蘭添了更豐富的元素。

到玉芝蘭用餐，蘭先生會為客人準備壹份完整的菜單，前菜、主菜、點心均講究和諧配合，完整有序。

蘭先生非常看重食器，他認為食器是用餐體驗的重要構成部分，玉芝蘭從景德鎮定制餐具，食客用餐時壹套瓷器對應壹道菜，不會重復。

蘭先生在閉門修煉的那些年，曾經到景德鎮深造，開胃菜“熊貓攢盒”就是蘭師傅創意，再用金絲楠木所制，瓷畫雙面，十分精致。

蘭先生發明了泡椒鳳爪，在前菜中便能品嘗到原版。另外還有蠶豆拌海螺、紅湯牛腱、玫瑰百合、枸杞尖配雞樅菌、拌野生木耳，壹菜壹格，百菜百味。

使用了蔬果汁制成的手工五彩面，配上蘭先生獨家配制的怪味醬汁，有香辣，有酸甜，也不失鮮鹹，卻和諧地好吃，果然是“怪味”面。

來到玉芝蘭必須要吃坐桿大刀金絲面。這碗面頗有來頭，被稱為“川西壹絕”，《風味人間》有介紹過，是蘭先生的拿手菜。坐桿大刀面曾有兩百多年歷史，幾近失傳，又被蘭先生壹手復原。

為何失傳？因為制作的功夫實在繁瑣：面團不用水和面，全用鴨蛋黃；還需要廚師坐在長竹竿上反復碾壓，用身體的重量將面團打壓成片，直到搟出來的面皮像紙壹樣薄，再用大刀切出不到1毫米的、細如發絲的面條。

金絲面的湯底看似清湯，其實用的母雞、土鴨、瘦肉和金華火腿熬煮四五個小時，再經過壹系列步驟吊出清澈的高湯底。品嘗那滋味，取的都是食材的精華，極為鮮美但鮮味卻不突兀，時至今日依然讓我回味。

貫徹本色原味的菜，沒加壹點勾芡，只用高湯把肘子燉了數小時，鹹香軟糯。配飯蒸煮時用水精確到克，保證米飯維持完美口感。以後我煮漏壹手霜降米時，大概也能向蘭先生學習，制定出壹套最優口感的用水標準。

壹道終於讓我感知到川味的菜式，蒸過的蓋魚軟嫩，調味純正，好吃。

吃到尾聲，壹枚小小的紅油餃子依然不馬虎。喜人的是散發著香氣的紅油，這股氣味便是好川菜的標誌。

最後壹道是甜燒白，是四川的傳統美食，糯米飯配上五花肉和豆沙。蘭先生將其改良，增添了黃豆粉和白糖粉，使得口感不像傳統的甜燒白那樣容易肥膩，作為結尾菜式也很合適。

壹頓晚宴下來，菜單設計巧妙，菜式與菜式之間有連接，有深度，每壹道菜都讓人印象深刻，已經很久沒吃過這麽完整這麽美味的壹餐了。

蘭桂均先生曾說過：“在我看來，能做自己喜歡做的事情是非常幸福的壹件事。為美食奉獻我的所有，這是非常美好的壹件事。”有著這種信念的廚師，必然能創造出無限美味。

在下壹期推送，我會分享壹道蘭先生在後廚授予我的菜式，敬請期待。

▲ 玉芝蘭

▲ 人均：1400元

▲ 地址：上海市巨鹿路851號