山珍野菌小心嘗--三讀《老味道》
雲南野生菌品種繁多。汪老書中重點寫了四種具代表性的：牛肝菌、青頭菌、雞油菌和幹巴菌。這四種菌，全省各地都有，屬於菌中的上品。比這四種更有名的是雞樅，堪稱菌中之王。
雞樅的蓋呈傘狀，灰黑色，光滑得像抹了油似的。蓋內有白色菌折，菌桿也是白色，且特別長。舉著壹傘開放的大雞樅，就像舉著壹把小小的油紙傘。菌桿上粗下細，結構細密，吃起來有嚼頭。雞棕味鮮美，似有雞肉味，這也許就是它被叫做雞樅的原因。雞湯煮雞樅，是宴客的壹道大菜。出菌子的季節，在墨江縣城，是無菌不成席的，當然不能沒有雞樅。因味美，產量不高，價格也貴。其中又分若幹小類，什麽黃皮雞樅、粗腿雞樅、螞蟻古堆雞樅的。這種螞蟻古堆雞樅，個比較大，據說長在壹種叫螞蟻古堆蛇出沒的地方。那裏土質特別松軟，不長雜草，很適宜雞樅生長。雞樅最好是煮來吃，因為煮出的湯，特別鮮美。雞樅買得多，想存放，最好用油炸。雞樅炸香脆了，炸雞樅的油也有雞樅香，連油帶雞樅用瓶裝起來，能保存好長時間，且是上等的調味料。吃面條、米線的時候，放上壹小勺雞樅油，用雲南話說是“好吃得鼻子都舔光了”。
奶漿菌的形狀與青頭菌相似。那圓形的井蓋與短小的菌桿都是黃色、深黃色或棕色，碰破壹點，即流出乳白色的汁液，奶漿菌的名稱大約因此而得。出菌季節的中後期，這種菌特別多。吃法壹般有兩種，壹是洗凈後碾碎，以蒜瓣青椒同炒；另壹種是洗凈後，將菌蓋菌桿分開，倒入燒幹的鐵鍋中焙幹水汽，再放油煎炒，吃起來有幹香味。
出菌季節末期上市的多為掃把菌，壹簇壹簇的，形似掃把，也有叫老鼠腳。馬皮泡的形狀顏色，頗似圓土豆。也許是這種菌容易得，若有人得了便宜，就說他撿了馬皮泡。做這兩種菌壹定要先用沸水煮過，不是壹般的焯。馬皮包煮的時間長些，熟了再切片炒。這兩種菌的味道，不能算鮮，還有點淡淡的苦味，但勝在量多山上容易撿到，人們也變著方兒的把它們做出好味道。
據說色彩鮮艷的菌有毒，其實也不盡然。比如大紅菌，蓋面，顏色淺紅或深紅，十分好看，但無毒。初學撿菌的人，都能撿到這種菌。早年間，其在菌類中的地位也就壹般。但三十年河東，三十年河西。2010年我去思茅，有人設宴款待，特別做了壹道大紅菌煮雞，即雞肉與大紅菌同煮。已經過了出菌季節，用的是曬幹的大紅菌，說是營養特別豐富，大紅菌幹的價格已經堪比菌中之王的雞樅。我嘗了壹嘗，覺得味道遠不如雞湯煮雞樅的鮮美。大紅菌由烏鴉變鳳凰，顯然是有人炒作的結果，結果，而非此菌變得更好了。
就像愛釣魚的人認為，釣魚比吃魚好玩壹樣。愛撿菌子的人，也認為撿菌子比吃菌子有更大的樂趣。因此，雨季壹到，山上出菌子了，城鎮居民乃至忙碌的上班族，也會抽空上山撿菌。人們三五成群，呼朋喚友，滿山遍野的跑上半天壹天，都會滿載而歸。若是初次撿菌的人，壹天下來，雖撿了壹大筐，經有經驗的人識別，能吃的沒有幾朵，多為毒菌，便是呵呵壹笑，把壹筐菌倒了，壓碎埋進土裏。在山林中跑了壹天，很好玩，吃不吃菌沒有關系。
誤吃毒菌會中毒，吃無毒菌會不會中毒呢？這很難說。曾有壹戶人家，吃了無毒的類似雞樅的櫟窩菌，全中毒了。幸好搶救及時，沒出人命，這是為什麽呢？壹種可能是沒煮，或者說煮的不透；另壹種可能是還吃了某種與菌相克的食物。所以，炒菌子放蒜，壹則為調味，再則也是防腸胃不適或中毒。
近年來，很多人說野生菌是山珍，營養豐富，價值也日漸上漲。我不知道是否做過科學分析鑒定，有多少營養成分。我只聽我的祖輩乃至曾祖輩的人說，菌子可以吃，但不能多吃。尤其是體弱或上年紀的，吃多了傷腸胃，還會覺得渾身乏力，用雲南話說是“下氣”。生病的人更不能吃菌子。我小時候很愛吃菌子，現在也只是嘗嘗鮮而已。總而言之，野山菌雖好吃，但壹定要小心謹慎，絕不可為嘴傷身。