小麥澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉有什麽區別和用途？
差異:
這三種澱粉的粘度不同。
三種澱粉的提取原料不同。
使用:
小麥澱粉可以用來做涼面，冷面等等。
玉米澱粉可以用來做玉米糊。
木薯澱粉可以用來做芋頭丸子。
小麥澱粉
簡介:
小麥澱粉為軟質小麥，含水量為14%，粗蛋白含量約為10%。在39℃含0.2%二氧化硫的浸泡水中浸泡12小時，吸水率提高到55%。其他操作方法同玉米加工。成品澱粉中粗蛋白含量低於0.4%，最高回收率為83%。
提取方法:
1.過去是通過發酵法從小麥中提取澱粉，即把小麥浸泡在水中軟化研磨，然後加酸發酵，使澱粉顆粒周圍的細胞溶解，澱粉易於分離。但這種方法損失了較多的面筋，澱粉中的蛋白質不易去除，影響了澱粉的品質。目前已被馬丁法取代。
2.馬丁法以小麥粉為原料，在攪拌機中加入50-80%的水，以40轉/分的速度將面粉揉成面團。攪拌時間30分鐘左右，靜置30分鐘，使面筋膨脹並相互粘合，這樣澱粉容易分離。如果添加適量的鹽，可以改善面筋的品質，促進其粘合。如果面粉中遊離酸過多，可以加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團靜置壹段時間後，加入5-8倍的水揉搓，洗3-4次。洗出來的乳液是澱粉乳，需要精制提純。殘渣為面筋，含水量65-70%。幹燥後蛋白質含量約為75-85%，可食用或作為制作油面筋的原料。