酒店餐飲管理知識
下面，我們分別闡述以上三個方面的分析。
收入、成本和相關業務數據的分析
(壹)分析目的
通過對營業收入和成本的分析，判斷自己是否成功獲得了更多的營業收入，將費用降到了最低。
(2)分析方法
將經營數據與歷史會計年度數據進行比較。
(3)分析要點
1.營業總收入=各餐廳食品收入+酒類商品收入+服務費。
2.每家餐廳的收入=餐飲總收入/餐廳數量。
3.F&B利用率=客人數/座位數
4.每個座位的銷售額=食品和飲料的銷售額/座位數
5.每位顧客的消費=食品和飲料的銷售額/顧客人數
6.酒類銷售額與食品銷售額的比率=酒類銷售額/食品銷售額。
7.食品成本率=食品成本/食品銷售額×100%
8.人工成本=餐飲部人工成本/食品飲料銷售額×100%
(4)分析步驟
1.通過財務報表獲取當月的收入成本、成本金額等業務數據，如
2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6
營業收入分別為89.5萬元、78.6萬元、63.2萬元、74.3萬元、8065438元+0.000元。
運營成本分別為38.4萬元、36.5438萬元+26.5萬元、30.4萬元和32.8萬元。
食品成本率為43% 40% 42% 41% 41%。
2.如上表所示，如果食品成本率計劃為45%，我們可以看到該月食品成本率是正常的。並且由於餐廳在最後壹段時間(也就是5月份)的經營業績不佳，酒店采取了壹系列措施，比如加強促銷，推出美食節活動來試圖改善，所以要檢查這些活動是否有效，從收入的分析就可以知道。
3.例如，如果財務報表顯示餐飲費用超標，那麽可以從以下六個方面找到餐飲費用超標的原因:
(1)菜單規劃問題:①菜單項是否過多、單調；②菜單中的高成本和低成本是否平衡；③低價菜的推廣是否有力；(4)成本增加時，菜價是否需要調整。
(2)采購問題:①易腐餐是否采購過多；②是否存在非競爭性采購；③采購監控系統是否出現故障；④采購過程中是否存在舞弊漏洞。
(3)驗收問題:①如有收貨私存，驗收時是否有對發票、價格、數量的準確性進行檢查？②接受質量差或重量不足的貨物等。
(4)儲存問題:如香料是否因儲存不當而腐敗，儲存間管理是否存在問題。
(5)票據控制:各種票據控制是否到位。
(6)準備加工:粗加工是否浪費，是否沒有標準化烹飪；客人點餐不準確造成提前處理浪費等。
(7)服務問題:上菜時是否使用標準器具等。
(8)銷售問題:如服務員偷菜、客人記賬、因服務投訴打折、內部宴請及折扣規定不嚴等。
4.比較歷史會計年度的其他經營數據。
(五)分析、評估和對策
通過分析，主要評估目前餐飲營業額和成本控制是否處於最佳狀態，之前的運營和新的銷售方式是否有效，並針對目前存在的問題提出相關對策。
1.增加收入的對策；2.降低成本的對策；3.提高座位利用率的對策。
遊客構成及人均消費分析
(壹)分析目的
了解每家餐廳的顧客構成，掌握各類顧客對酒店當期營業額的貢獻，進壹步強化市場定位。
(2)分析要點
1.各類客戶的已實現收入比例；
2.各餐廳人均消費與本餐廳市場定位的對比。
(3)分析步驟
1.按照宴請、團隊、會議餐(現場租用)和散客來劃分遊客的消費。
2.將各客源地的收入與歷史月(年)末進行對比，找出各客源市場的潛力。如果當月的會議和團隊造成餐飲營業額大幅增長，應鼓勵並要求銷售部大力推廣團隊和會議市場。再比如婚宴市場是有潛力的，要提前規劃好婚宴在下壹個經營期的銷售。
3.根據公式計算每個餐廳的人均消費水平。比如定位高端市場的高端餐飲人均消費應該在15 0元到200元之間；中檔餐飲定位於中檔市場，人均消費定在50元-80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元-50元之間；這樣根據每個餐廳實際人均消費是否有規劃，驗證市場定位與餐廳消費是否壹致。
(4)分析、評價和對策
對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化和潛力，讓經營者針對不同客源想出管理和銷售對策。如:針對不同客戶的銷售對策；針對不同顧客的菜品采取相應的對策；針對不同客戶的個性化服務對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳的實際消費是否與餐廳的定位相符；幫助經營者對不同餐廳的消費做出決策，如是否調整高中低檔菜品的比例，是否推出部分菜品，是否調整菜品價格等。
美食分析
(壹)分析目的
通過分析，可以知道哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對餐廳的利潤貢獻大，便於修正和選擇菜單。
(2)分析方法
ME分析法:即通過對餐廳菜品暢銷程度和毛利率的分析，確定哪些菜品暢銷，毛利率高；哪些菜不受歡迎，毛利低；哪些菜賣的好，但是毛利很低；哪些菜不受歡迎，但毛利較很高。
(3)分析步驟
菜品的分析不是把所有的菜品放在壹起分析，而是把它們分類，分菜。中國菜可以分為四類:涼菜、熱菜、湯和面條。西餐可以分為六大類:開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜食和飲料。
我們以中式熱菜為例來說明分析步驟。
1.根據銷售額統計，中餐廳菜品排名如表2所示。
菜單分析表？
菜名，份數，銷量百分比，顧客歡迎指數，價格，銷量，銷量百分比，銷量指數評價。
芹菜蛋白燉品片60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6賣得好利潤高。
烤茶樹燉30 13% 0.6518 540 11% 0.55不順利，盈利。
魚香茄餅20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不順利盈利。
酸菜牛肉骨髓80 35% 1.75 12 960 20% 1。
幹雞菌40 17% 0.8535 1400 29% 1.45未能賣出高利潤。
註:人氣指數=各類菜品占比/各類待銷菜品占比。
2.根據上表的計算，不同的菜肴分類如下:
星星:芹菜蛋白燉片；問號:幹雞樅；馬:腌牛肉骨髓；狗:幹鍋茶樹燉，魚香茄子餅。
(D)分析、評估和對策
針對以上分析的不同菜式采取不同的方式和對策:
1.明星菜:是餐廳的盈利項目。菜單要保存好，放在顯眼的地方，保證菜品質量的連續性，不會輕易改動(比如擺盤、大小)，價格可以靈活。
2.農家馬菜:是餐廳裏薄利多銷的項目。如果價格不太低，可以留著當誘餌，吸引客人來餐廳。可以放在菜單中不顯眼的地方，但在這類菜明顯影響高利潤菜的銷售時也要調整。
3.問號菜:不大眾但利潤高的菜，可以迎合壹部分願意出高價的客人；但如果銷量低，就要取消菜品；如果保留的話，要放在菜單上顯眼的地方，同時做壹些特價促銷或者降價。
4.狗菜:滯銷和低利潤的菜通常會立即從菜單中取消，但這道菜有時可以用於宴會和特殊訂單，用於宴會上的均衡營養和價格。
菜單分析後，添加菜品時應考慮以下問題:
1.操作技能低，人工成本低；
2.知名度高，發展潛力大；
3.成本穩定；
4.家裏不好做的菜；
5.成本低，市場好；
6.利潤率更高。
綜上所述，通過對餐飲經濟活動的分析，可以幫助餐飲經營者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住顧客和找準市場定位，同時提供及時修改菜單和推出菜品的方法。