為什麽又脆又脆？零食加工的秘密被揭開了
無論是被咬時發出哢嚓哢嚓聲的零食，還是爆米花、嬰兒年糕、早餐麥片等。，它們其實是“膨化”出來的食物。膨化食品原料簡單，但經過壹系列食品加工技術，可以變得香脆可口。
味道來自對膨化的理解。
所謂“膨化”，就是對含有澱粉和水的食物進行加熱或加壓，使食物之間的水蒸氣能夠鋪開食物的整個組織，使食物的組織結構和體積發生變化，呈現多孔、蓬松的口感。膨化食品按工藝可分為直接法和間接法:先將谷物、薯類或豆類等原料加入擠壓機，通過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸汽等方式加熱，然後通過特定形狀的模孔擠出，也稱直接擠壓膨化。另壹種方式稱為間接擠壓膨化，將原料在擠壓機中攪拌、蒸煮、成型，然後烘烤或油炸達到膨化效果。這種方式可以創造多種外觀和圖案，如螺旋形或星形，以及年糕、扇貝等產品。
非油炸不壹定缺油，脆脆的口感和油缺壹不可。
如果膨化食品的包裝上標註了“非油炸”，只能說明沒有使用油炸工藝，但不壹定說明缺油。這種產品可以在產品表面噴上油後烘烤，這樣即使不油炸也仍然可以產生脆脆的味道。雖然很多人壹聞到油的味道就臉色發白，但是從食品制造的角度來看，油其實肩負著很多重要的任務，可以保證產品的質量。比如適量的油可以作為熱能傳遞介質，使原料受熱均勻，減少單點燃燒現象；在調味階段噴灑油脂，可以使調味粉均勻地附著在產品表面。
壹定要加嗎？食品添加劑有助於保持穩定的質量。
除了非油炸的標簽，在膨化食品的配料表上應該經常看到各種食品添加劑。為什麽要用食品添加劑？事實上，膨化食品需要大量的糧食農產品作為原料，但由於來源、氣候、水質等因素，每批收獲的農作物風味和品質可能不壹致。這時候就需要依靠食品添加劑來維持產品質量的穩定，避免消費者明明買的是同壹種產品，但每次的味道都不壹樣。
在酥脆零食中，最常用的食品添加劑應該是抗氧化劑(如維生素E)，可以避免油脂氧化引起的產品變色和異味；此外，添加少量品質改良劑(如二氧化矽、葡萄糖酸-δ內酯、磷酸鹽和碳酸鈣)可以防止原料在混合和蒸煮過程中結塊，還可以使油和水混合均勻，從而穩定最終產品的質量。
(本摘要為防衛省食品藥品監督管理局出版的藥品和食品安全周報)
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