滑肉是什麽
是江蘇徐州和安徽北部的特色美食，當地俗稱其為“滑雞”或“粉雞”。滑肉的做法雖然看起來很簡單，但要做的好吃也是需要註意壹些細節和技巧的。
下面介紹滑肉的做法與詳細步驟、技巧——
1、選肉：制作滑肉首先要選瘦肉，但稍帶少許肥肉也是可以的。適合制作滑肉的肉類也很多，比如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等都是制作滑肉的常用肉類。
2、切肉：把選好的肉洗凈切成短條狀，壹般長3～5厘米、寬2～3厘米基本就行了。
3、腌肉、上漿：腌肉是制作滑肉最為關鍵的步驟了，它決定著做好的滑肉是不是好吃，是不是鮮嫩滑爽。
把肉切好以後放在大碗裏，加壹點清水用手反復抓，直至把水都抓到肉裏，然後再加點水反復抓，壹直抓到感覺肉不再能繼續吸收水分為止。這樣做的目的是讓肉吸收充足的水分，做出的滑肉吃起來就會很嫩。具體用水量的多少與肉的種類、肉本身的含水量有關，在實際做的時候多做幾次就慢慢掌握了，以後也可以壹次性加足需要的水量。
讓肉吸足水分以後就可以放調味料腌制了，具體用什麽調味料要看妳自己的口味，壹般比較常用的就是老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉、鹽等，喜歡辣味的也可以放點辣椒面。放調味料之前如果還有多余的水分就倒掉，然後再放調味料抓勻。
接下來就是放雞蛋清抓勻，壹斤肉用壹只雞蛋的蛋清基本上就可以了，雞蛋清也是起到軟嫩肉質的作用。把雞蛋清抓勻後就放入少許食用油抓勻，放油的目的是讓肉的表面形成壹層油膜，這層油膜能把先前吸收到肉裏的水分牢牢地封鎖在裏面，防止肉把水分反吐出來。
最後壹步就是放澱粉抓勻了，具體用量也是不太好掌握的，因為先前的用水量、液體調味料的用量、雞蛋清的用量都會影響到澱粉的使用量。妳可以分成多次每次少量加壹些抓勻，壹直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的澱粉糊為宜，這樣描述似乎還有些太抽象了，實踐上做幾次就掌握了。
做完這些事情後就把肉放在壹邊腌制吧，壹般腌上30分鐘左右也就可以了。
4、成型：鍋裏倒入足量水大火燒開，然後用手把腌好的肉再稍抓幾下，接著就把肉條壹條條的依次放入鍋裏，在此期間壹定要保持大火，讓鍋裏始終呈沸騰狀態，如果看到水不再沸騰了就稍等壹會再放肉。把肉全部放完後，繼續大火煮至肉條全部浮起，再繼續煮壹會讓肉熟透就可以準備出鍋了。
5、浸泡：準備好壹大盆幹凈的冷水，把煮好的肉撈出放在冷水裏冷卻浸泡壹段時間，這樣做是為了讓肉條外面包著的澱分充足水分，吃起來有滑爽的感覺。如果不著急使用，就這樣泡上兩天就沒有問題的，夏季可以放在冰箱冷藏室裏浸泡保存，需要吃的時候再取出來就行。如果比較著急要吃，也可以不用浸泡直接使用。
操作要領：制作滑肉壹定要使用純正的地瓜粉，用其它類型的澱粉很難成功。另外，雞蛋清不是必須要放的，如果感覺麻煩可以不放雞蛋清。
吃法介紹：我們這裏做好的滑肉壹般用來做湯，隨便什麽湯底都行，燒開後放入做好的滑肉稍煮壹會，再調調味道就可以吃了。燒菜、燴菜、燉菜的時候也可以用它來做配菜。