腌菜亞硝酸鹽什麽時候最多？
亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上升趨勢曲線
在5天或者7天的時候會達到壹個最高值，之後就會慢慢下降，在發酵時間達到13天左右的時候下降到壹個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。
要知道亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後。
亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。
測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
隨著乳酸菌數量的增加，亞硝酸鹽開始被其分解，於是亞硝酸鹽含量越來越低．所以腌菜中的亞硝酸鹽含量與時間呈拋物線變化。