做菜的時候應該什麽時候放料酒？

■料酒可以增加食物的風味，去腥解悶。同時還富含人體必需的各種營養物質，甚至可以維持葉綠素。妳知道嗎？現在，讓我們對料酒有個全面的了解。說起料酒，對北方人來說可能有點陌生。人們只是把它當作調味品。如今，人們對料酒有了更多的了解。比如妳做菜的時候放了壹些料酒，會產生壹些對人體有益的營養物質，而這些是妳沒有註意到的。料酒是用黃酒釀造的，所以料酒含有八種人體必需的氨基酸，人體無法合成，需要從飲食中提供。正如專家所說，料酒富含亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等人體所需的八種氨基酸，加熱後能產生多種果味花香和烤面包的香味。其中，賴氨酸和色氨酸可以產生大腦中的神經遞質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實料酒的營養來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、生姜等香料釀造而成。料酒也可以去腥，比如我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥味，這是由壹種胺類物質引起的，這種胺類物質可以溶於料酒中的酒精，加熱時與酒精發酵，達到去腥的目的。這樣，妳當然就吃不到魚腥味了。其實料酒不僅能去腥，還能增加食物的風味。為什麽？第壹個原因是料酒中的氨基酸在烹飪過程中能與鹽結合生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。此外，它還能與糖結合，形成誘人的香氣。所以，有了料酒，妳做的菜會更香。再比如，用料酒腌制雞肉和魚肉，可以迅速滲透到雞肉和魚肉內部，可以延長保鮮時間，有助於鹹甜風味充分滲透到菜肴中。最不可思議的是，在制作綠葉蔬菜時，加入少量料酒也能很好地保持葉綠素。妳可能註意到了，市面上有料酒和黃酒，很多人把黃酒叫做料酒，當料酒用。那麽黃酒和料酒是壹回事嗎？料酒與黃酒最大的區別在於，黃酒是壹種飲料酒，而料酒是在黃酒基礎上發展起來的新品種，是以30% ~ 50%的黃酒為原料，配以壹些香料和調味料制成的。與黃酒相比，料酒不僅好喝，而且更便宜。料酒只能在做菜的時候用。有些人做菜時用白酒代替料酒。認為料酒和白酒都是酒，也能做出好吃的東西，這種想法是錯誤的。讓我們來看看。白酒的酒精濃度應該至少約為20度，最多約為60度。酒精是白酒的主要成分，具有很強的滲透性和揮發性。做菜的時候如果用酒精含量高的白酒，會破壞菜的原味，味道當然不好。有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，以為這樣更好喝，其實不對。為什麽？因為啤酒的酒精濃度是3？5度左右，而且很大壹部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體非常易揮發，尤其是加熱後。所以，如果做菜的時候在菜裏加入啤酒，酒精在溶解魚腥味之前就揮發了，當然也達不到去除魚腥味和油膩的效果。炒菜時，原料放入炒勺時，稱重後立即加入料酒。這樣，相對於料酒來說，不同的酒煮出來的菜，風味相差甚遠。料酒的酒精濃度為10% ~ 15%，酒精度適宜。因此，特殊的東西必須被奉獻。