壹地香調料
專家揭秘:肉味如何模仿肉味？
目前我國允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達到1424種，而肉味香精最受關註。在廣為流傳的“壹滴香”事件中，肉味可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等風味。
2000年，我國開始擁有自主知識產權的肉味香精專利，專利所有人為北京工商大學。為此，本報記者走訪了北京工商大學食品學院教授鄭福平，請他為您揭開模仿肉味的秘密。
記者:“壹滴香”是肉味香精嗎？兩者是什麽關系？
鄭福平:衛生部沒有詳細說明“壹滴香”的具體成分是什麽，是如何制作的。根據衛生部公布的調查結論，“壹地香”等產品是專門用於餐飲食品的復合調味料，以鹹味食用香精(俗稱肉香精)為主要呈味物質，添加香辛料等原料。
需要強調的是，“壹滴香”含有肉味，但不代表肉味。“壹滴香”除了肉味，還可能含有食品原料、食品輔料和其他食品添加劑。
記者:肉味香精是新發明嗎？
鄭福平:風味是食品風味的重要指標，對食品質量有重要影響。現代食品加工會導致產生食品風味的香氣成分的損失，從而使加工食品的風味喪失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品的品質，需要彌補和增強加工食品中損失的香氣成分，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精在保證現代加工食品的風味質量方面具有不可替代的作用。食用香精使用的原輔料都有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精對公眾健康無害。這與壹些食品中非法添加非食用物質，如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、碳酸氫鈉有本質區別。
另外，肉味香精作為壹種食用香精，在國內也不是什麽新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。我國的肉味香精始於上世紀80年代，已廣泛應用於火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品行業。
記者:肉味香精產生肉味的原理是什麽？
鄭福平:食物的香氣是由食物中上百種香氣成分相互作用產生的。在每壹種食物中，微量香氣成分的種類和含量是不同的，構成了不同食物的獨特風味。例如，人們在牛肉中發現了1000多種微量風味成分，這些成分共同作用形成了牛肉的獨特風味。
肉味香精是壹種含有這些風味成分和其他原料、輔料的香精混合物，加入其中可以彌補和改善加工食品的肉味。壹般來說，肉味香精的基本物質是2-甲基-3-疏水呋喃。上世紀70年代，這種歐美發達國家生產的食用香料，每公斤售價高達654.38+0.4萬元，比黃金還貴。
記者:肉味香精的生產流程是怎樣的？
鄭福平:早期的肉味香精生產工藝起源於國外，壹般以酵母抽提物為主要原料，通過調味食品香料或熱反應制成。該產品風味濃郁，但缺乏真正的肉味。
根據肉味的形成機理，北京工商大學香料研究組提出了具有中國特色的肉味香精制作新概念，即以牛肉為主要原料制作牛肉香精；雞精是以雞肉為主要原料制成的，等等。由肉類制成的肉味食品香精是壹種天然產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。
按照這壹思路，以畜禽肉、骨為主要原料的天然肉味食品香精制造技術已成為我國肉味香精的主流生產技術，產品在改善食品香氣和品質方面發揮了重要作用。
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