焯水的作用有幾點
“飛水”也稱“焯水”，潮汕民間稱“燙”即把原料放進沸水鍋中略滾。
焯水有以下作用：
（1）使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩
葉菜類新鮮蔬菜，壹般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，並能除去苦澀味。
（2）除去畜禽類原料的血汙，去除異味。
肉類原料常有血汙，動物原料的某些內臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血汙，消除或減少異味。
（3）縮短和調整菜肴的烹制時間經
飛水處理的原料，有如工業生產流程的“預制品”與“半成品”，由“預制品”或“半成品”到“產品裝配”完成比從“零件”到“產品裝配”完成，顯然要縮短壹段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至壹定成熟度，這樣能調整和縮短菜肴的烹制時間。
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