鹽水鴨怎麽做？
鹽水鴨的烹飪方法如下:
鹽水鴨的烹飪方法1:
材料:鴨肉400克，腐皮2張，糯米100克，蝦皮100克，濕香菇15克，方魚10克，瘦豬肉100克，栗子肉100克，醬油65438。
1，整塊鴨肉削薄，淋上醬油和紹興酒拌勻備用；糯米洗凈加少許水煮熟，然後蝦米、香菇洗凈切碎，炒香；將方魚油炸後磨成粉，然後加入到各種配料的糯米中，加入味精5克、香油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，攪拌均勻制成餡料。
2.剝開腐皮，然後把鴨肉放在蛋清上，放在腐皮上，再把糯米餡放在中間，卷成條狀，用草繩紮緊，放入180攝氏度的油中，炸至金黃色。關火，把油從鼎裏倒出來，把鴨卷放回鼎裏，蓋上蓋子，讓它燒10分鐘。
3.煮栗子，炒栗子。瘦肉切片，加入醬油和紹興酒，調好待用。將炸好的鴨卷切塊，在大碗中圈起來，將準備好的栗子和瘦肉放在鴨卷上，然後放入蒸籠，蒸10分鐘，取出，將碗翻在盤子上，在原湯中加入味精、精鹽、香油和胡椒粉，燒開後將糊倒在上面。鹽水鴨色澤金黃，味道鮮美。
鹽水鴨的烹飪方法2:
1.在冷水中浸泡壹天以上。如果是冬天，需要泡的時間長壹點。如果是夏天，浸泡時間可以縮短。
2.可以先用溫水擦板鴨，但不能用熱水，因為可能會燙壞板鴨的皮。
3.用大鍋，放點八角，煮開備用。
4.把板鴨放進去。板鴨肚子裏的水要和板鴨外面的水交替，而且要加熱均勻。
5.取出鴨子，切成薄片，即可食用。
6.需要註意的是，溫度要適宜，火不能過熱，溫度也不能太小。
小貼士:如何制作板鴨
1.選擇鴨子
生鴨越肥越好，尤其是沒下蛋或沒換過毛的。
屠宰
宰前禁食18 ~ 20小時，宰前檢驗。屠宰時，刀壹般從下頷頸部切開，刀刃距離鴨嘴5厘米，深約半厘米，以切斷食道和氣管。最好先用60 ~ 75伏的電流進行電麻醉，這樣不僅有利於屠宰衛生，而且出血也充分。比如壹只1.5公斤的鴨子，用電麻醉放血27秒，得了32.8克血，2分鐘內死亡，而沒有用電麻醉的鴨子，48秒只得了27.5克血，3分鐘後死亡。
最好的刺傷是1 cm，太小出血不幹凈，太大宰後脖子會因傷口浸血而變紅。
宰殺後放入60 ~ 64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點為26 ~ 30℃)。熨衣服的時候，要壹件壹件來。燙要適中，不能泡在燙鍋裏，羽毛要柔軟蓬松，否則脫毛不容易或損傷皮膚。熨燙時，先抓住鳥的肩骨，用熱水燙它的尾巴反復浸泡，再上下反復擡起腿燙全身和腹部，最後捏住鴨嘴燙它的脖子，這樣就把大毛拔了出來。拔大毛時，按以下順序進行，右翼？肩膀？左翼？回來了？腹部？尾巴？脖子。
拔完大毛後，在同壹根處切斷鴨舌，即強行穿透舌根的齦下膜，然後鉤住舌根，使其完全拔出。取出舌頭後，用冷水浸泡，清洗血塊等汙物，降低體溫。浸泡分三次，第壹次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。泡好後表皮要潔白無瑕。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子小心地拔毛，或用松香拔毛法拔毛。
去除毛發後，在肩水平處剪掉兩個翅膀，然後沿著膝關節剪掉兩個腳。在右翼下開壹個5 ~ 8 cm的月牙口(因為鴨子的食道是對的，所以嘴必須開在右翼下)。然後刺破下咽膜進行懸掛。然後在開口處折斷兩根肋骨，食指伸入胸腔，拉出心臟，拉出食道和喉嚨，戳胃周圍的兩層膜，拉出胃，沿著胃下部拉出腸子。另壹個手指插入肛門，打破直腸，拉出來。最後從後腔取出壹片鴨內臟。
取出的內臟經獸醫檢驗合格後，所有殘留的胸膜、血筋、腹膜等。腹腔內的應全部切除(註意不要傷及內表皮)，肛口處殘留的腸頭也要切除。然後用清水洗凈，用冷水浸泡3 ~ 4小時，然後鉤住口下切口，瀝幹水分，約1小時。最後將鴨子仰臥，用手緊壓胸部，將胸部前三叉骨壓平，使胴體呈現規則的長方形，保持外觀美觀，便於腌制。
腌制
(1)抹鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。
鴨在腌制前後稱重，並使用6.25%的幹鹽。將3/4的鹽放入頸部切口，在工作臺上反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其1/4鹽要在體外摩擦，主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。
(2)復鹽。第二次減鹵後，將預處理後的老鹵從肋骨切口處裝入，然後依次浸入鹵槽中。浸泡的量不能太多，以免腌制不均勻。院子建好後，用竹棍做成的棚形蓋蓋上，壓石頭，讓鴨子都浸在鹽水裏。肚子腌制的時間視季節而定。農歷小雪到大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)為22小時，中鴨(1.5 ~ 2公斤)為18小時，雛鴨(1.5公斤以下)為16小時。大雪到立春期間，鴨18小時，中鴨16小時，小鴨14小時。也可以平均腌制20 ~ 24小時。
鹵水的制備(1)新鹵的制備。在鴨去內臟後浸泡的血水中加入38%的精鹽，煮沸使鹽全部溶解成飽和鹽水。去除浮沫汙垢，澄清後將清液倒入罐中，加入0.02%姜片、0.01%全茴香、0.03%全蔥，冷卻後得新鹽水。
(2)老鹵水的復制。因為老鹵中含有壹定量的提取物質和蛋白質中間體(如氨基酸等。)，用老鹵制作的鹽水鴨風味比新鹵好。鹵水重新加鹽後會流出血水，造成淡紅色，容易腐敗發臭。所以每隔3 ~ 4次就要燒壹次鹵水。燒鹽水壹方面是殺菌，另壹方面是加熱凝固後去除其中的可溶性蛋白質。在燃燒鹽水之前，用比重計測量其濃度，並保持其飽和。