壹種毛肚的腌制方法
調味品:郫縣豆瓣200克幹辣椒100克辣椒40克豆豉10克精鹽10克味精15克料酒50克白酒30克醪糟汁50克冰糖20克蒜瓣75克姜50克蔥段30克黃油100克香辛料50克。
菜品:鹽、味精、香油、蒜泥。
將豬大腸用鹽和醋反復洗凈後,刮去腸壁上的殘渣和油筋,用清水洗凈,放入沸水鍋中焯壹下撈出,然後用刀切成2厘米的段,放入鍋中加入清水、姜、蔥、料酒、白酒和少許香料。
煮至變軟,取出備用。洗凈後切腸,切成6厘米長的刀和豬喉片去筋,切成8厘米長的條。豬裏脊肉去膜,切片豬裏脊肉去腰味,再切成“鳳尾狀”。
脆皮肉片做成3厘米的片。鱔魚、泥鰍用鹽搓後,用清水洗凈,鱔魚切成8厘米左右長的塊。芹菜、大蔥、青蒜苗洗凈,切成約8厘米長的段。鮮菇洗凈,去蒂,切成四塊。
40%平菇,青筍尖切成四瓣,分別用香菜和菠菜洗凈。
將粉絲浸泡在熱水中直至變軟。將土豆和新鮮蓮藕去皮,切成3毫米左右厚的片,用清水浸泡。
以上所有食材,除肥腸和泥鰍魚外,均分成兩份,裝盤備用。郫縣豆瓣切得很細。
將幹辣椒切成2厘米長的片。豆豉背毛,姜斷。
2.風味果汁混合。
①鹵汁的調配:將炒鍋放入中火,放入混合油加熱至四成,放入郫縣豆瓣、豆豉、姜、蔥,翻炒出顏色,放入蒜瓣、五香幾次,放入鮮湯,小火煮。
另外,當黃油在炒鍋中加熱至三成時,加入辣椒節,至焦黃時,加入辣椒炒香。
然後將幹辣椒、胡椒粉、黃油壹起倒入湯中,再加入料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精勾兌,直至湯香四溢。
(2)備菜:鹽、味精、香油、蒜泥拌成壹碟,另壹碟醋。
3、正規烹飪。
將肉汁倒入熱鍋,放入肥腸和泥鰍魚,點火端上桌。剩下的食材放在火鍋周圍,可以燙著吃。
1,豬的大腸很臟,有很重的臭味。初加工時要加入鹽、醋等材料反復揉搓,再用清水洗凈,去掉多余的油筋。煮的時候要加入料酒、白酒、姜、蔥、辣椒、香辛料等調料。
2、肥腸不易軟熟,宜初煮至熟透。火鍋稍微燙壹下就能做到糯米,口感可以做到最好。
3.要求鹵汁的味道要濃,要辣。制作時,可將壹些幹辣椒、花椒先炸脆,再放入鹵汁中,增加麻辣味。
4、孩子的腸子嫩脆爽口,短時間爆炒為宜。所以燙的時候要加熱煮沸,並且要切斷,不要長時間燙傷。