泡菜想要做得既好吃又避免生花，需要註意哪些呢？
1、泡菜鹽
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了壹些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麽辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的壹些調味料和香料，在制作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有壹些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有壹股天然的果香氣息。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。
4、20攝氏度
泡菜的制作其實是“蔬菜+鹽水”的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。而壇子壹般是放在陰涼、避光、通風處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃。
5、兩年壹換
泡菜的制作並非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老壇子，而並非指泡制時間。通常來說，做得好的可以保存壹到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
二、泡菜水保養五關鍵點1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這壹情況，在操作時要嚴格控制以下四點：
首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控幹，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前壹定要“出坯”，這壹步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有壹圈水槽。泡制時，壇內最好裝滿原料，撈出菜後要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然後需在水槽中註入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而“水位降低”時，要及時補充。
3、按料添味
泡制時，每添入壹斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上壹瓶蓋白酒；放入五次蔬菜後，則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇壹次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏於養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入壹些高度白酒“滅花”。