雞精是壹種什麽東西？
上世紀末本世紀初，以生產雞精為主的個體商家炒作“味精有害健康”，導致消費誤導，迅速占領中國味精市場。在2007年6月5438-10月7日CCTV-新聞頻道每周質量報告中，權威官方營養專家吳表示:味精和雞精的主要成分是谷氨酸鈉，兩者相差不到10%；並澄清“吃味精對健康無害”“雞精只是壹種調味品，主要起調味作用，營養價值不高”。壹時間，“吃味精會脫發”、“孩子吃味精長不高”、“吃味精會偏癱”、“吃味精會癡呆”等謠言傳遍全國，被曝光。
雞精的生產流程如下:糧食(小麥、玉米、大豆)-味精半成品(谷氨酸鈉)-混合少量雞粉及其他輔料-造粒-烘幹-包裝-檢驗-成品-入庫。為了獲得色香味俱佳的雞精產品，輔料的選擇至關重要。其中半成品味精(谷氨酸鈉)和油的質量對成品雞精起著決定性的作用。
雞精是壹種復合調味劑。它不僅含有雞粉和蛋粉，還含有蛋白質和風味核酸，以及壹定比例的精鹽和雞油。所以除了味道鮮美之外，營養價值和味精基本相同。新壹代的調味品，比如雞精，出現在60年代，當時因為營銷受阻而擱淺。90年代通過商業運作和媒體炒作“味精有害健康”、“雞精營養價值高”，部分替代了雞精。因此，中國最大的味精生產基地蓮花味精(占全國味精出口的90%以上)等味精企業損失巨大。
其實雞精和排骨精是壹類的。上個世紀末，很多人已經開始把使用雞精當成壹件很時尚的事情，在中國的知名度迅速提升，在家庭消費中備受青睞。而酒店的專業廚師壹般習慣使用較多的味精，雞精主要用於雞肉菜肴。
現在市面上賣的雞精、雞粉含量都不高，有的根本不含雞粉，而是由味精、鮮味、鹽、澱粉組成。
什麽是雞粉？雞精中的雞粉是用酵母等特殊工藝從雞肉中提取的汁液。這種汁加工後就成了雞粉。它最大的特點是能溶於水，但提取復雜，技術要求很高。雞粉的重要作用是增加鮮味，所以比同等重量的味精貴壹倍以上。在利潤的誘惑下，壹些生產雞精的企業為了節約成本或降低價格，少用或不用雞粉，甚至使用化學合成的雞精香精，但仍以雞精的名義銷售。
味精和雞精的成分
據介紹，味精是谷氨酸的壹種鈉鹽，是壹種美味的物質。它的學名是谷氨酸鈉，又稱谷氨酸壹鈉。此外，還含有少量的鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是以小麥、大豆等含有較多蛋白質或澱粉的原料經水解或發酵制成的壹種呈鮮味的調味烹飪材料。也可以用甜菜和蜂蜜通過化學合成制成。味精易溶於水，吸濕性強，味道鮮美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解溫度為70℃ ~ 90℃。味精在壹般烹飪加工條件下穩定，但長時間高溫易變成焦谷氨酸鈉，無鮮味，毒性輕微。在堿性或強酸性溶液中沈澱或難溶，其鮮味不明顯甚至消失。它不僅可以增加人的食欲，還可以作為壹種自制的調味品提供壹些營養。
另壹方面，雞精是壹種復合調味品。其基本配料是在90%味精的基礎上，加入保鮮添加劑、鹽、糖、雞粉、香辛料、雞精香精等配料加工而成，還含有多種氨基酸。壹種復合調味制品，主要以谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮提取物為基本原料，添加香精(或不添加香精)和賦形劑，混合、造粒、幹燥而成。雞精按形狀可分為粉狀、顆粒狀和塊狀，但以顆粒狀為主。
味精雞精
各有各的特點
味精可以補充人體氨基酸，有利於改善和維持大腦功能。因為味道鮮美，可以刺激人的食欲。味精有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的作用。
雞精具有以下特點:(1)由雞肉和雞蛋結合而成，既有雞肉的鮮味，又有雞肉的清香；其化學成分為復合核苷酸和谷氨酸鈉，鮮度極佳，實現了鮮度和調味的結合。與味精相比，其鮮度是味精的1.5 ~ 2倍，是營養含量較高的健康食品。據報道，上海及其周邊沿海地區的雞精銷量與味精相當。雞精能在短時間內從眾多調味品中脫穎而出，離不開它的鮮、鮮、雞肉味。此外，它還具有耐高溫、無異味、食用後不幹燥等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是壹種增強風味的調味品，可用於炒菜、做餡、涼菜、煲湯。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用。所以在烹飪中使用味精的時候，要註意:1。不要在沸騰的鍋裏加，要在菜快出鍋的時候加。因為當溫度高於120℃時，谷氨酸鈉會成為焦點谷氨酸鈉，食用後對人體有害，難以排出體外。2.酸性食物不宜添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精是堿性的，加到酸性食物中會引起化學反應，使菜肴變味。3.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味，降低鮮味，甚至失去鮮味。4.註意鹹度。如果太鹹，味精可能就不好吃了。當鹽與味精的比例在3: 1或4: 1的範圍內時，可以獲得圓潤柔和的口感。在作為涼拌菜加入之前，它應該溶解。因為味精的溶解溫度是85℃，低於這個溫度很難分解味精。5.用肉湯、雞肉、雞蛋、水產品做的菜，沒必要放味精。
從健康的角度來說，雞精對人體是無害的。在烹飪過程中，雞精的使用條件比味精寬松很多。雞精可以用於味精的任何應用。將其適量添加到菜肴、湯和面食中，具有很好的保鮮效果，尤其是添加到湯中的火鍋中，其香氣和口感相互適應，使人食欲大開。
但是炒菜的時候，如果加入太多雞精，會破壞菜的原味，影響口感。在雞精的使用上，還要註意以下幾點:1。雞精含鹽量約為10%，所以食物在加入雞精前要適當加鹽。2.雞精中含有核苷酸，其代謝產物為尿酸，因此痛風患者應適當減少攝入；3.雞精的溶解性比味精差。如果用在湯裏，使用前要溶解。這樣才能更好的被味覺細胞感知；4.雞精含鹽，吸濕性強，用後要密封，否則營養豐富的雞精會滋生大量微生物，汙染食品。
味精和雞精，壹種是只含有單壹谷氨酸鈉的調味品，壹種是在味精的基礎上加工而成的具有雞肉風味的復合調味品，兩者都可以放心食用。