山西炸醬面和北京炸醬面有什麽區別？
2017-09-06 wangreg 閱 463 轉 40
炸醬面相信大家都聽過
它最初起源於北京，為山東魯菜
看《人民的名義》的時候
見著侯勇處長吃炸醬面了吧
請點擊輸入圖片描述
還有《北上廣依然相信愛情》裏的
朱亞文蹲在家裏端著炸醬面
還說再來頭生蒜，味全對了
請點擊輸入圖片描述
但是自從這炸醬面傳遍了大江南北之後
炸醬面就延伸出了不同的做法
咱們山西也有炸醬面，而且味道也賊棒
跟北京那邊的炸醬面味道是大不相同的
那麽究竟山西和北京的炸醬面有啥區別呢？
▼
山西炸醬面吃肉，北京炸醬面吃醬
山西炸醬面
SXZJMZF
請點擊輸入圖片描述
用料：
肥瘦肉末200克洋蔥小半顆蒜薹3根土豆壹個蔥姜蒜豆瓣醬
做法：
（1）土豆壹個削皮切丁，沸水煮大約2分鐘後瀝水撈出備用；
（2）洋蔥切丁，蒜薹切小段備用；
（3）蔥壹小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜歡吃姜可以切成細碎的末或用姜粉代替；
（4）鍋裏放少量油，花椒幾顆炸香，七成熱時倒入肉末迅速劃散，翻炒至肉變色加入蔥姜蒜，倒入料酒，醬油；
（5）炒至出油加入洋蔥蒜薹翻炒至變色，加入土豆丁；
（6）加入豆瓣醬，翻炒勻，倒入開水，切記是開水哦；
（7）出鍋前加入鹽，味精，因為是調面用，所以要鹹壹些才好吃！
請點擊輸入圖片描述
這只是其中的壹種做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不確定什麽片區)，傳統上會把幾種蔬菜加上過油肉/大炒肉等混合在壹起燉炒，當做面食澆菜食用，這種做法稱為“炸醬”或“雜醬”，可能是幾種材料混炒雜七雜八的意思，普通話說寫雜炸的都有。山西中部、南部的炸醬是「小炒肉末」，家裏說吃炸醬面(雜醬面)的話，做法是把肉切筷子頭大小的末末，炒熟了之後放上少量醬油or老黑醬or豆類醬or西紅柿醬用以調色調味，肉末炒香了加熱水燉壹會兒，味濃了出鍋澆面上吃，配上雪裏蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是壹種醬狀的澆菜，熟成制法是晉菜的小炒(短時間的燉)。
北京炸醬面
BJZJMZF
記不記得《春風十裏不如妳》當中，顧明問辛夷他媽媽的故事的時候，辛夷說要描述他媽媽的話就是壹碗炸醬面，面是手桿的，鹵是花生油，花椒油，五花肉，黃面醬，菜碼巨多！
請點擊輸入圖片描述
請點擊輸入圖片描述
請點擊輸入圖片描述
用料：
五花肉，六必居黃醬，利民甜面醬，清水，蔥，姜，壹顆大料，老抽1勺，鮮面條，黃瓜1根，心裏美蘿蔔，黃豆，大蒜，食鹽，自制雞精，白糖適量。
做法：
（1）五花肉選擇肥瘦相間，切成黃豆大小肉丁。蔥姜切末，黃瓜和心裏美蘿蔔切絲。黃豆提前壹夜泡好，煮熟撈出備用；
（2）六必居的黃醬和天津利民甜面醬；
（3）黃醬（六必居）加適量水謝開；
（4）黃醬攪拌至無顆粒；
（5）黃醬和甜面醬（利民甜面醬）按4:1的比例混合均勻，也就是4份黃豆醬1份甜面醬；
（6）熱鍋，倒入適量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多壹些，油熱後加壹顆大料炸香
（7）倒入肉末煸炒；
（8）肉末炒至變色後倒入姜末炒勻；
（9）倒入黃醬翻炒；
（10）再加入壹勺老抽調色；
（11）加入蔥末翻炒；
（12）倒入適量料酒，加入壹些食鹽調味，加壹些自制雞精調味；
（13）不停攪拌翻炒防止糊鍋，直到醬裏面的水分完全釋放出，醬和油明顯分開，油浮在醬表面；
（14）關火前再加入壹些蔥末（不喜歡可省略）