爆魚汁是怎麽調的

鮑汁制作流程

原料配比：

老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。

制作：

1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水後放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出後用鍋鏟搗碎，原湯留用；

2、火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。

3、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時約得凈湯15斤。

4、將凈湯潷入壹只大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻後再熬10分鐘即可。

4、鍋底剩余的老雞、排骨等料，控幹水分後再入鍋煎壹次，添水熬制成“二手鮑汁”，可用來烹調檔次略低壹點的菜肴。

儲存：

4、鮑汁熬好後不能靜置放涼，否則凝固時容易分層——如果炒菜的師傅經驗不足，很可能上壹勺挖出的是油脂，下壹勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要麽過於油膩，要麽清湯寡水。

5、正確的儲存方式是將放鮑汁的盛器“坐”在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然後裝進保鮮盒內放入冷庫，定型後取出，將“鮑汁凍”切成大塊，分別用保鮮膜包嚴，再次凍入冷庫，每次用時取出壹塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。

Q：豬皮也跟肉類壹起先蒸後煎嗎？這樣操作會不會融化？

A：不會的，豬皮蒸2個小時還不到融化的程度。

十五步做出鮑汁磚

1、幹瑤柱加蔥姜、清水蒸透；

2、火腿切塊後加蔥姜飛水；

3、將瑤柱、火腿送入烤箱。

4、烤至瑤柱金黃、火腿焦香。

5、其余肉類原料全部飛水。

6、撈出後放進大盆內，添入開水。

7、入蒸箱蒸2小時。

8、潷出原湯留用。

9、將潷去蒸汁後的“乏料”用鍋鏟搗碎。

10、將搗碎的肉渣入平底鍋煎香。

11、將烤香的火腿幹貝、煎香的肉渣放入湯桶，加入原湯熬開。

12、凈湯潷出後調味，放在冰塊上冷卻。

13、凝固後裝入保鮮盒。

14、定型後切成方磚狀。

15、封保鮮膜存放。

請點擊輸入圖片描述

鮑汁配方二

原料：

清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，裏脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，泡軟的小幹鮑魚500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。

熬制：

1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸香，與小鮑魚壹起放入布袋紮緊。

2、雞爪、肉皮洗凈，飛水後下入五成熱油小火炸至表皮金黃後撈出控油。

3、金華火腿洗凈，剁成重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸1分鐘撈出控油。

4、龍骨、蹄膀、裏脊肉、老母雞均剁成重200克的塊，分別飛水待用。

5、不銹鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料大火燒開，改小火煲16小時，撇凈浮油過濾即可。?