椒麻兔的正宗做法
【材料】兔子壹只(我的小於900g)，老鹵壹份，蔥姜、幹辣椒、青椒、幹辣椒很多，郫縣豆瓣至少2大勺，香料少量(八角、香葉、桂皮、茴香、肉豆蔻、丁香等。)用來補充老鹵，黃酒2湯匙，花椒油適量，五香粉適量。
【做法】將兔子洗凈，剁成6塊(前腿後腿各2塊，腰各2塊，見右下)，每塊肉用花刀斜切，方便成熟入味；
2、冷水入鍋，燒開，撇去浮沫，撈出溫水洗凈備用；
3.將老鹵燒開，放入蔥姜、花椒、青椒，加入壹些常規香料(八角、桂皮、香葉等。)和糖色水(詳見此)；
4.煮開後，將煮好的兔子丟入鹽水中；
5.還可以加入壹些自己喜歡的食材，比如雞爪，豬，記得加點黃酒或者料酒。
6.大火燒開後，轉小火燜20分鐘，關火燜10分鐘，即可撈出所有食材備用；
7.鍋裏多倒點油，加熱。可以扔壹塊姜試試油溫。噝噝飄完，就可以吃兔肉了，先是厚厚的後腿肉；
8.然後把剩下的兔肉扔下去，不要燒的太狠(特別是我鹵水裏的焦糖色已經相當夠了，油溫大概150度的時候兔腿有點難受。後來120-100度的油溫調制繼續煎，所以沒有燒焦)，再取出；
9.鍋底留油，爆香蔥、姜、蒜、鮮青椒，炒透後放入洗凈的幹辣椒、幹辣椒；
10，翻炒出香味，放入豆瓣醬，小火翻炒釋放油中所有香辛料的香味；
11.加入炒好的兔肉，翻炒幾下再加入半碗水(高湯更好)；
12，加點黃酒，此時鍋底應可見紅湯；
13，加點五香粉翻炒10分鐘左右；
14.出鍋前撒上花椒油。喜歡麻這壹步可以多加點。吃完了上桌，涼著吃。
【溫馨提示】先在這裏復述壹下老頭的原版。有興趣的可以看看:兔子切六塊(後腿跑得快，前腿香，中腰嫩)，但都要先用花刀切；先腌制鴨子，中間腌制兔肉，所以鹵水的味道也比較濃郁。糖色是不是鹵水加的我不敢說，但老人強調甜味是甘蔗直接加的；鹵制時間20分鐘，燉煮時間10分鐘，半小時就熟了。炒的時候火力不要太大，切好的花刀炒起來也好看。是以炒的腰肉為基礎，而不是腿肉。炒制的最後壹步，先用小火炕把辣椒烤幹，然後用鏟子壓在側炕上。當它能碾碎五六瓣的時候，放油，放幹辣椒，翻炒，放豆瓣醬(我覺得他倒了壹整罐，不知道是不是用來炒幾只兔子的)；最後加入兔子、肉湯和香料(香料提到了，但我在鏡頭裏看到了壹些可見的香料)。老人說最後壹步是翻炒大概10分鐘；最後壹步是倒花椒油。所謂椒熏兔，麻味很重要。直接澆花椒油是很多川菜館的秘訣，所以這壹步不能省略，也不能吝嗇。
寫下以下經歷:
2、花刀壹定要打。壹開始覺得自己兔子瘦，什麽都摸得著骨頭。玩花刀可能沒必要。後來吃的時候發現兔肉還是很有料的，尤其是沒有花刀的腿肉可能是白花花的厚肉；
3.我在腌泡前加入了漂燙的步驟來去除血水。腌制的時候可以加入壹些其他的食材。鹵水越多，味道越好。這次我放了些雞爪。
4、油溫的控制要註意，我紅燒肉的時候加了糖水，焦糖上色比較快，而且油溫高；
5.我沒有幹花椒，操作的時候不掌握花椒的火候很容易做過頭，所以我先用了耐炒的新鮮青椒，然後因為有點洗，又加了幹花椒和辣椒，可以在油裏炒壹會兒。
6.老人加很多豆瓣醬，但要註意豆瓣醬的鹹度。有兔子的話，豆瓣醬不能加太多。如果豆瓣醬比較多，記得鹵制的時候不用加鹽；
7.如果妳不確定炒菜時的香料部分，可以加入五香粉。十幾種香料做的粉至少不會太差；
8.我覺得10分鐘沒必要炒壹只兔子。我覺得根據鍋裏的情況停壹下就差不多了。
9.最後壹步是花椒油。別忘了。
總結:先腌制，再炒，最後放入大量辣椒、花椒、香料翻炒。