糖醋大蒜怎麽腌制竅門
工藝流程：
選料→鹽腌→翻動→換水→控水→糖漬→滾壇→出壇→包裝→成品
操作要點：
①備料。按鮮蒜150千克、鹽10千克、白糖5千克、米醋60千克、開水20千克的比例備料。
②浸洗。大蒜頭放入清水中浸洗10小時，不要剝去蒜皮。
③初腌。將浸洗過的大蒜頭撈起瀝幹，過磅按比例均勻拌入鹽後裝入壇內，壇的容量以25千克為好，可裝進16千克鮮大蒜頭。用竹殼油紙紮緊壇口，橫擺地上，每天滾動兩次促其成熟。連滾10天，可打開壇口，去掉壇內鹵水後合並壇，直到裝滿大蒜頭為止。輕壓後在壇口塞上蒲包，再加蓋壹只小碟，平壇口封泥。等泥稍幹時將壇口倒置地上，經過40天左右，壇內鹵水基本上被封口泥土吸幹，大蒜頭便為成熟的鹹坯。
④復腌。將裝滿鹹坯的壇子啟封，倒盡壇內殘存的鹹鹵，過磅標重，按配比加入配料復腌。方法是把水燒開，加入米醋壹並煮沸，然後加入白糖拌勻制成糖醋鹵液，冷卻後灌入壇內，以淹沒大蒜頭為宜。最後，用壹層油紙加壹層牛皮紙封嚴壇口（也可用薄膜封口），過10～15天即為成品，可以食用或包裝出售。