燙幹絲的味道如何？
清代壹闕吟詠揚州民俗的《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀，加料幹絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”
這首詞儼然壹副舊時的揚州風俗畫，描繪了食客們壹邊喝酒抽煙，壹邊吃肴肉和煮幹絲的情景。幹絲堆細縷，不難看出廚師的刀功之妙。
但凡去過淮揚風味的館子裏吃過飯的，都會知道這些館子裏的菜單上永遠少不了這樣壹道菜——大煮幹絲。這道菜的來歷可以說是大有來頭，據說是乾隆皇帝下江南的時候，在揚州吃過的九絲湯，是用清純的土雞湯配上雞絲、火腿絲、筍絲等等細料，熬煮白嫩的豆腐絲而成的。
不論來歷如何，在揚州人眼裏，壹份燙幹絲，壹杯清茶，兩三個包子，就是他們平時的早餐了。不過要想吃到正宗的燙幹絲，就得跟著揚州本地人去到他們平時吃早餐的地方去吃，要是去那些什麽景點周圍吃啊，說實話，不少都是徒有虛名的。
燙幹絲和大煮幹絲是淮揚菜的名菜，最初發源於揚州。燙幹絲的做法不難，先將幹絲用沸水浸泡，淋幹入盤後用麻油和醬油攪拌，撒上嫩姜絲即成。由於燙幹絲和大煮幹絲既富有營養，又清淡美味，所以成為人們餐桌上常食用的菜品。去揚州的酒店茶樓用餐，基本都會點上壹盤大煮幹絲或燙幹絲。有些老揚州人，壹瓶酒，壹盤幹絲，吃得也心滿意足，足見揚州幹絲的誘人魅力。
大煮幹絲也叫雞火幹絲，這道菜對刀功與火候都有特別嚴格的要求。幹絲的原料是壹塊豆腐幹，要求廚師切成均勻的薄片之後，再細細片成狀如火柴棍的絲。然後將幹絲過熱水去除豆腥味，接著配以雞絲、筍片等輔料，用雞湯調料燒制而成。煮幹絲時，先用大火，後轉小火，細細燜制片刻，方能入味。裝盤時，加上蝦仁、火腿絲、豆苗等，色澤鮮艷，口味別致。
煮幹絲最初名叫“九絲湯”，用豆腐幹絲和雞絲等壹起熬煮而成。豆腐幹切得極細，經過雞湯燴煮，融入了各種鮮味，別有壹番滋味。清代《調鼎集》就有關於大煮幹絲的記載。