最全的鹵水配方

鹵菜做得好不好吃，關鍵就看鹵水的配方好不好，鹵三國專門做鹵菜熟食的，這裏就分享壹篇關於鹵水的配方，不過這個配方是針對潮汕鹵水的，想要學習潮汕口味的朋友們可以試壹試。

配方配料：

老母雞3只，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、幹貝各500克，大地魚幹（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、壹品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

潮汕鹵水的步驟細分：

步驟1：

除鵝油、金華火腿、大地魚、幹貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

步驟2：

香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

步驟3：

雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。