臭豆腐秘制醬料配方
1、黃豆5000克用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15-20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。2、豆腐發酵，將青礬3克放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，倒入鹵水放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。
然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3-5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6-10個小時，註意胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷水洗壹下，裝入篩子瀝幹水份，洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內。再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆壹個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在壹起調勻，放在豆腐洞裏即成。
臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等***同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然後將豌豆冷卻。將純堿100克，青礬20克,香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻後加入豆豉汁，浸泡15天左右每天攪動壹次，發酵後即成鹵水。鹵水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當,鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭壹些，可以浸泡時間長壹些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。