忌用全蛋糊炒帶魚。怎麽做炒帶魚好吃？
全蛋液和蛋黃糊的炸魚和炸魚片各有各的主要特點，雖然大同小異，但口味卻大相徑庭。所以要想突出炸魚塊的“脆”味，和炸魚塊最不壹樣的還是用的面糊不壹樣。炒帶魚時，忌用“全蛋黃液”，常被誤用。難怪炸刀魚不脆。蛋清和蛋黃在面糊中經常扮演不同的角色。蛋清增強了蛋黃液的粘性和延展性，蛋黃則增強了面糊的酥脆口感。壹般魚塊要用“全蛋黃液”油炸，蛋清和蛋黃壹起攪拌均勻，然後倒入壹定比例的小麥粉和木薯澱粉。而炸魚塊不用蛋清，只用蛋黃，充分發揮了蛋黃對面糊的酥脆作用。木薯澱粉也要，盡量不用小麥粉。
油炸帶魚的制作流程是1。新鮮帶魚或冷凍帶魚2-3條，約1000g。為了保持箭魚片的外觀設計細節，切掉剁椒魚頭後，中心5cm左右的區域進行切割顯影。有內臟的前部要從兩側清洗幹凈，魚腹完整，特別是旗魚的黑色黏膜，使每壹條帶魚斷面完整。
2.將準備好的秋刀魚清理幹凈，瀝幹水分，加入蔥15g，姜片10g，白胡椒粉0.3g，米酒5g，鹽3g，拌勻。腌制0.5-2小時。如果不喜歡鹹的食物，喜歡秋刀魚的細膩口感，可以腌制30分鐘左右。如果妳喜歡吃徹底入味的刀魚片，那麽刀魚片的腌制時間也要相應增加，至少2個小時。
3.秋刀魚差不多熟了，按照蛋黃和木薯澱粉1比1的比例逐步配制“蛋黃糊”:根據蛋黃的大小，3-4個蛋黃約100克，加入木薯澱粉90克和小麥粉10克，再壹點點加入冷水。稀砂漿的稠度標準是:蛋黃糊中不能出現木薯澱粉顆粒，用料細致對稱。用勺子取適量，倒下去。重力會把勺子邊緣拉成壹個邊緣鋒利的三角形，面糊會以壹種稍微彎曲的粗條狀流下來。
4.劍魚表面有壹層細膩的銀色油脂，不易包裹。給朋友們分享壹個小技巧:將刀魚塊放在盤子裏，用面篩在刀魚塊兩面均勻拍上壹層小麥粉。若隱若現就秀出來，不要拍太多。用炒鍋，倒入適量食用油，溫度七八成熱。劍魚片均勻的粘上壹層蛋黃糊，註意要放鍋裏。
5.小火煎好後小心翻面，再翻兩遍，小火煎出表面金黃的刀魚塊，再下鍋煎。把炒好的秋刀魚閑置在漏勺裏，妳可以把它放進蓋著防水紙巾的盤子裏或者竹籃裏上菜。