在烘焙中“回油”是什麽？
烘焙中回油是指蛋糕或者月餅在配料中有油的成份，在第2天或者更長壹些時間，油會返在蛋糕或者月餅表皮上，會讓蛋糕或者月餅更加柔軟。
回油
在烘焙中，好像是個大家都不陌生的詞匯
並且出現率極高~
“我做的月餅，要回油幾天才能吃哦！”
“剛做的百香果磅蛋糕，要等回油壹周才是黃金品味期”
或者又換種說法
”這個面包要等它慢慢熟成，才能達到最好吃的狀態“
無論是哪個說法
它們的意思都是相似的
這些西點烤好後如果馬上吃就浪費啦！
這數天的耐心等待和守候
只希望它們能在舌尖上開出最美的花蕾
就用磅蛋糕來舉例吧~
磅蛋糕是入門級的西點蛋糕
有人不喜歡軟妹子戚風蛋糕
也不喜歡幹起來能噎死人的漢子海綿蛋糕
偏偏喜歡”回油“幾天的
帶有濃濃黃油香氣口感又帶有點點濕潤的磅蛋糕
（求放過它含油量巨多的人設好嗎！）
事實上，關鍵就在於”回油“
如果妳留意到的話
妳會發現，磅蛋糕剛出爐
雖然顏色美得垂涎三尺
但壹摸，竟然硬邦邦的讓人懷疑人生！！
像小焙妞這樣善於發現細節的小仙女
這時候就會觀察
這個蛋糕到底啥時候最好吃啊
第二天？第三天？
還是壹周？
如果有糖漿淋面這樣的神助攻
會不會更好吃點點呢？
畢竟寒冷的冬天需要熱量緊緊包住微胖的自己
需要長時間烘烤的磅蛋糕
剛烤好取出來時
水分被烘幹了大半
而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黃焦脆
而且蛋糕的蓬發主要是因為打發了黃油
黃油打發的越久
裏面包含的空氣就越多
但過分打發的黃油不容易吸收蛋液
所以大部分食譜會告訴新手
不需要打發太久
只要能明顯看到黃油已經蓬松且發白就好了
打發不足可以加入室溫的雞蛋後再補30秒至1分鐘
據說雞蛋就是最好的乳化劑
加入雞蛋之後
就開啟了磅蛋糕的乳化之旅
黃油會比原來更順滑
並且充入更多的空氣
最後烘烤的蓬發程度
不得不說跟這個也有關系哦！
如果不加入泡打粉磅蛋糕也能漲高個兒
證明的妳的磅蛋糕面糊實力杠杠呀~
回到重點
這個高深莫測的回油
到底什麽是東西？
回油的幾天裏
是什麽在作用？
其實回油過程中重要的因素就是“油”
無論是中式點心如月餅、蛋黃酥
還是西式點心磅蛋糕
他們的***同點就是含油量很大
最開始用回油概念來描述
點心在烤好之後的幾天內
從酥脆變得柔軟濕潤、香氣襲人
應該是廣式月餅才對
廣式月餅會加入大量的花生油和糖漿
烤好後簡單的用牛皮紙和草繩包起來
遊子在外回家
必須帶上幾捆月餅
當時也沒有較好的冷藏儲存條件
所以就相當於在路上室溫“回油”了
經過幾天的熟成
牛皮紙都被油浸得發亮透明
壹打開
會發現餅皮變得“油光滿面”
當時的人們以為是油返到餅皮上面了
所以才叫回油
事實上，正因為含油量大
我們還知道壹個名詞叫“老化”
老化其實就是水分揮發的過程
正是這個過程
本來靠雞蛋面粉完成乳化的水和油
在此刻分離了
於是油分都會跑出來
浸透蛋糕組織
所以蛋糕才會變得柔軟濕潤
不過小焙妞倒認為，口感是個人喜好
喜歡酥脆的，和喜歡綿軟的
壹點都沒有沖突啦~