土豆顏色變綠了還能吃嗎？
國家馬鈴薯體系崗位專家、雲南農業大學薯類作物研究所所長郭華春解釋說：“龍葵素又叫糖苷生物堿，是在馬鈴薯的植株當中存在的壹種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害。”
專家告訴我們，龍葵素是壹種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子裏，能起到壹個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康。
那麽，土豆變綠後龍葵素含量是否會超標呢？記者決定對變綠土豆的龍葵素含量進行檢測。記者選取了壹個小部分變綠的土豆為壹號樣品，大面積變綠的土豆為二號樣品，用削皮器取下綠色表皮，進行檢測。
經檢測，壹號樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g。二號樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g。由此看來，兩個樣品土豆變綠的面積雖然不壹樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值，也就是說表皮是不能食用的。不過我們吃土豆的時候，通常都會先削皮，那麽，削除表皮後，土豆是否可以食用呢？這次記者用削皮器取樣最外側皮層。再把土豆橫刀切開，又取樣土豆的中心部分。對樣品的皮層和中心分別進行龍葵素含量檢測。
經檢測，壹號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g，二號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g。這也就是說，削去綠色表皮後，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少，但都還高於可食用的量。
那麽完全沒有綠色的中心部分，龍葵素的含量又會是多少呢？經檢測，壹號樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g，二號樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g，都遠低於20mg/100g的限值。那麽這是否說明，削去土豆綠色表皮和綠色皮層後就是可以食用的呢？
郭華春說：“沒有變綠的部分，龍葵素含量應該是比較低的，是比較安全的，所以把變綠的部分去掉是可以吃的。”
在馬鈴薯的薯塊中，龍葵素本身就主要集中在表皮部分。不過專家也提醒，如果土豆變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。對於部分變綠的土豆，我們可以把綠色部分全部削掉再食用。
但是為什麽變綠的部分龍葵素含量就會高呢？是因為龍葵素在土豆裏面呈現綠色嗎？
郭華春又補充：“變綠的話是葉綠素，它不是龍葵素，但是我們看到土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關性，它是受到了光的影響，然後在原位合成的。”
據生命時報此前報道，國家蔬菜工程技術研究中心營養品質實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發綠或長芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懶得削皮，或沒註意土豆皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著龍葵素。壹般而言，發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的。如果土豆發綠的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉。切完土豆最好在水中多泡壹會，烹調時倒入壹些食醋，都可以避免中毒。
中國疾病預防控制中心營養與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老土豆的方法：壹是看看孔，孔深的土豆要當心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能買；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比較危險。
看來，在選購土豆時，發綠的土豆最好就不要購買，而存放土豆的時候，也壹定註意要避光保存。因為每個人的體質都不壹樣，如遇到家裏的土豆變綠，實在把握不準的話，還是丟掉。（孝金波 楊思萱整理）