酸奶，妳需要了解的
由上面我們可以知道，酸奶中不可或缺的兩種菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
嗜熱鏈球菌為鏈球菌屬，為革蘭氏陽性菌_百度百科，微需氧型，壹般最適生長溫度範圍在40 ~ 45℃ 之間，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等為原料進行發酵，蛋白質分解能力較弱。即使在較高溫度，比如85℃都能存活20min以上。其發酵類型主要為同型乳酸發酵，產生乳酸，在代謝過程中會產生雙乙酰這類風味物質。
保加利亞乳桿菌在1905年由保加利亞微生物學家賽德蒙·格裏戈羅夫分離確定，以其祖國的名字命名而得名。同樣，保加利亞乳桿菌也屬於革蘭氏陽性菌，微厭氧性，最適生長溫度範圍大約在40 ~ 43℃，因此，酸奶發酵溫度壹般在42℃左右，也是由這兩種菌最適溫度確定的。這種菌能發酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐熱能力就不如嗜熱鏈球菌了，較高溫度就會失活，因此酸奶制作過程中需要等牛奶降到40度左右再接種，避免保加利亞乳桿菌燙死。其發酵類型也為同型乳酸發酵，產生乳酸，能產生香味物質乙醛。
兩種菌都對抗生素較敏感（嗜熱鏈球菌極敏感），因此，壹般在制作酸奶時，牛乳中不能添加抗生素。酸奶中為什麽要用這兩種菌壹起發酵呢？其主要原因是，混合發酵較單壹發酵會獲得更好地酸奶品質。
在發酵中，由於嗜熱鏈球菌分解蛋白質能力差，無法利用蛋白質。保加利亞乳桿菌能夠分解酪蛋白，遊離出的氨基酸可以為嗜熱鏈球菌的生長提供營養物質；同時，嗜熱鏈球菌發酵產生的甲酸，能夠促進保加利亞乳桿菌的生長。除這兩種菌之外，還有使用嗜酸乳桿菌、雙岐乳桿菌、幹酪乳桿菌等微生物來增加其風味和營養價值的。
上面已經提到，兩種主要微生物的發酵類型主要是同型乳酸發酵，也就是指發酵終產物中90%以上為乳酸的乳酸發酵過程。在這個發酵過程中，乳糖首先會被微生物產生的壹種叫β-半乳糖酶的“剪刀”剪成葡萄糖和半乳糖兩種物質，然後，葡萄糖按照糖酵解途徑_百度百科被轉為2分子的丙酮酸，接著經過乳酸脫氫酶催化、還原為乳酸。半乳糖則依次轉化為半乳糖-1-磷酸，葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最後進入糖酵解途徑，轉化為2分子的丙酮酸後，再被還原為乳酸。過程圖如下：
這個發酵類型是不能完全將乳糖發酵為乳酸的，因此，酸奶中還是有壹定乳糖含量存在的，不過由於量較少，即使有乳糖不耐癥的人喝了也不會有問題，不過喝多了那就不好說了哈。
酸奶制作簡單，在家裏面就可以自己做出美味的酸奶。
1、首先將買回來的新鮮牛奶在90℃左右加熱20~30min左右滅菌，記得邊加熱邊攪拌哦，不然會糊的。
2、加熱完成後，根據自己的喜好，加入壹定量的糖，溶解。
3、等加熱後的牛奶溫度降到40~45度左右後（可以用冷水冷卻，用手放在容器外感受不到熱度基本就可以了），加入發酵劑（妳喜歡什麽牌子的酸奶就可以加那個牌子的酸奶進去，發酵出來的風味會很接近），然後42℃恒溫發酵3~5小時。
4、發酵好的酸奶冷藏過夜(這為後熟過程，終止發酵，維持酸奶最好的風味。必須要有，這也是妳買不到當天生產的酸奶的原因)，然後就可以拿出來吃了。自己做的酸奶壹般會稠壹些，不加糖味道會比較怪異，最好添加壹部分糖，風味會更好。
密封的酸奶壹般保存在冷藏室可以存在半個月以上，但是壹旦打開，最好盡快喝完，不然很快就會變酸和變質。當存放酸奶的溫度過高，酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌就會繼續進行發酵過程，這個過程中酸奶的酸度會持續升高，當上升到壹定高度（pH達到3.5以下時），兩種菌生長均會被抑制並被殺死，然而耐酸性很強的黴菌、酵母菌等就會開始以乳酸為原料進行大量繁殖，pH值開始上升，壹定時間後甚至可以看到黴菌的菌斑出現，最終完全變壞。
所以酸奶還是要低溫保存，在超市購買酸奶的時候要記得看生產日期，避免買時間太久的酸奶，買了之後也需盡快喝掉。
參考：江漢湖主編，《食品微生物》第二版，中國農業出版社。