炸魚醬怎麽做
魚醬：汁三合，琢蔥白二升，姜壹合，桔皮半合，和二種肉，著豚上，令調平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上②，以板覆上，重物迮之。得壹宿。明旦，微火炙。以蜜壹升合和，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。
註釋
① [月薄]：這裏指用刀割肉。
② 竹箬：竹皮。
地方魚肴：別具風味的貴州魚醬菜
魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬。其制作方法是：取鮮活細雜魚10千克用清水餵養壹天，使其吐凈臟物後撈出，瀝幹水分，加入糯米酒4000克，精鹽2000克拌勻，裝入壇內腌清30天。將晾幹水分的鮮紅辣椒50千克、生妻1000克，大蒜頭1000克剁成碎塊，放入大盆內，加精鹽1000克，糯米酒1000克，鮮花椒300克，茴香末100克拌勻，然後把腌漬好的魚和汁倒入攪拌均勻，再裝入壇內，註入壇盤水密封，約兩個月後取出，用攪拌機攪成茸，即成。
魚醬須置於通風幹燥處保存，可經久不壞，且越陳越香，如存放6個月以上，可不用攪拌機攪制，因為此時多數小魚已在壇中化成茸狀。魚醬芳香四溢，魚香味濃，可用於烹制魚香味型的菜肴，更是錦上添花。常見有菜肴有魚醬幹鍋雞、醬燒全鴨、魚醬牛柳、魚醬排骨湯等。