皮蛋是如何加工成的呢？

皮蛋加工的基本原理是：蛋白質遇堿發生變性而凝固。當蛋白和蛋黃遇到壹定濃度的NaOH後，由於蛋白質分子結構受到破壞而發生變化。蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分則由蛋白質變性和脂肪皂化反應形成凝固體。

從宏觀上看：皮蛋的凝固過程表現為化清、凝固、變色和成熟四個階段。壹般包括兩種方法：浸泡包泥法和直接包泥法。

皮蛋的主要化學成分：

皮蛋的主要化學成分蛋白質，它含有硫,日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物，所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。

同時松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。

經過加工之後的松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。

以上內容參考?百度百科-皮蛋