谷氨轉氨酶的簡介
它全稱為谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是壹種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間***價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質如：發泡性、乳化性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限於蛋白質的水解作用，而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而賦予食品特有的質構和口感。因此在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣泛的應用。
它全稱為谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是壹種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間***價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質如：發泡性、乳化性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限於蛋白質的水解作用，而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而賦予食品特有的質構和口感。因此在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣泛的應用。