肥牛是牛的哪個部位？
肥牛既不是壹種牛的品種，也不是牛身上的哪個部位，它只是“放在熱鍋裏可以食用的牛肉”的代名詞。
肥牛主要是指牛肉經過排酸處理後切成薄片，再在熱鍋裏涮食的部位，被稱為“肥牛”。
肥牛主要選自牛的部位有：上腦肥牛，因接近頭部故稱上腦，它的特點是脂肪沈積於肉質中形似大理石花斑，是涮食的肥牛佳品。外脊肥牛，采用的是外脊中後部肉，脂肪沈積於肉質壹側，紅白相間，及可以涮食，也可以生食。
挑選方法：
新鮮的肥牛肉表面微幹或微濕潤、不粘手，並且富有彈性，指壓後凹陷立即恢復。較次的肉，它的外表幹燥，新切面濕潤粘手，並且彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。
變質肉嚴重粘手，外表異常的幹燥，並且沒有彈性。但是有些註水嚴重的肉也是完全不粘手的，可它的外表呈水濕樣、不結實。