泡菜百科
目錄
1.主要分類
2.加工技術
3.營養價值
4.飲食文化
1.主要分類
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（卷心菜）、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料，中國泡菜壹般都是泡在罐裝的花椒鹽水裏，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季壹周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
韓國泡菜
韓國泡菜是壹種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源於中國。
由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬制作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具壹格，引起人們的喜愛。
2.加工技術
做法
選壹幹凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在壇中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若幹粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第壹次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1．作泡菜訣竅並不在第壹次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉壹部份鹽水並適當加入清水和鹽。2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。壹般說來，可采用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上壹道工序：即先用淡鹽水寢泡壹夜，然後再放入泡菜壇中，壹日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。4．黃瓜也可入泡，但須使用另壹瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下壹夜可食。5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－壹種流行的新式川菜。6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用，不能有油汙。
跳水泡菜1.將要泡的菜洗凈風幹。切成大塊或條（不要太小）。2．將清水燒開，為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3．起壇水：用以前的泡菜壇子裏的母水，或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要壹些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5．將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6．泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
3.營養價值
泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中，蔬菜的溫度壹直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。
4.飲食文化
我國最早的詩集《詩經》中有中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖的詩句。廬和瓜是蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。據漢許慎《說文解字》解釋菹菜者，酸菜也。《商書.說明》記載有欲作和羹，爾惟鹽梅，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰的《齊民要術》壹書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少壹千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之壹，足見泡菜在人民生活中所占地位。
泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之壹。