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石蛙是我國南方山區特有的名貴產品，生活在清澈的流動山泉水中，以活性的蚯蚓、蝦、螃蟹、福壽螺、飛蛾、蚊子等其他昆蟲為食。石蛙體大肉多且細嫩鮮美，營養豐富，具有重要的食用、保健和藥用價值，它是目前所有蛙類中最具有風味特色和營養價值的蛙種。蛙肉中含有高蛋白、葡萄糖、氨基酸、鐵、鈣、磷和多種維生素，脂肪、膽固醇含量很低，歷來是宴席上的天然高級滋補綠色食品，被美食家譽為“百蛙之王”。
壹、食用價值
1、氨基酸含量
石蛙體內含有18種氨基酸,其中8種為人體所必須的, 氨基酸含量見下表1
表1 石蛙肌肉氨基酸的含量（g/100g幹重）
序號 氨基酸 石 蛙
1 異亮氨酸（Ile） 2.08
2 亮氨酸（Leu） 4.64
3 賴氨酸（Lys） 6.58
4 蛋氨酸（Mer） 2.65
5 苯丙氨酸（Phe） 2.60
6 蘇氨酸（Thr） 4.07
7 色氨酸（Trp） 1.34
8 纈氨酸（Val） 4.59
9 酪氨酸（tyr） 2.70
10 胱氨酸（Cys） 0.52
11 組氨酸（His） 3.75
12 精氨酸（Arg） 5.33
13 丙氨酸（Ala） 5.04
14 天冬氨酸（Asp） 8.17
15 谷氨酸（Glu） 12.46
16 甘氨酸（Gly） 4.87
17 脯氨酸（Pro） 3.72
18 絲氨酸（Ser） 3.86
19 氨基酸總量 78.97
20 必需氨基酸總量 31.77
21 必需氨基酸占氨基酸總量 40.23
人體必需氨基酸是指以上前8種，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，這8種氨基酸占氨基酸總量的40.70%。壹種營養價值較高的食物蛋白質不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體的需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養價值最高。石蛙肌肉中與FAO/WHO/UNU專家委員(1985)建議的需要模式基本壹致，並且必需氨基酸總量均高於人體需要模式含量，其中石蛙的比值與人體需要模式更壹致，也就是說營養價值更理想。由此可知，石蛙肌肉中必需氨基酸之間的比值是比較符合人體需要的，也容易被人體所吸收。
2、石蛙肌肉及蛙皮中礦物元素的組成
經分析測試，石蛙肌肉中含有20種以上礦物元素(見下表2、表3)，其中含量較大的有8種元素，按其含量大小依次為鉀(K)、磷(P)、鈉(Na)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、鋁(Al)、矽(Si)、鐵(Fe)。
表2 石蛙肌肉中壹般礦物元素的含量(mg/100g濕重)
序號 元素名稱 石 蛙
1 鉀(K) 262.73
2 磷(P) 190.10
3 鈉(Na) 44.86
4 鎂(Mg) 23.50
5 鈣(Ca) 21.36
6 鋁(Al) 8.95
7 矽(Si) 6.50
8 鐵(Fe) 1.2
9 鋅(Zn) 0.96
10 銅(cu) 0.04
表3 石蛙肌肉中微量礦物元素的含量(mg/100g濕重)
序號 元 素 肌 肉
1 錳(Nn) 0.083
2 硒(Se) 0.029
3 鉛(Pb) 0.021
4 鉻(Cr) 0.016
5 鍶(Sr) 0.011
6 鎳(ni) 0.008
7 硼(P) 0.004
8 鎘(Cd) 0.002
9 砷(As) <0.001
10 汞(Hg) <0.0001
鈣是人體含量較高的元素之壹，人體內的含量達1300g，約為體重的1.5%～2%，在人體內具有重要的生理功能，缺乏時可引起牙齒、骨骼發育不正常，肌肉痙攣，骨質疏松，嚴重時會導致骨質軟化。人體所需的鈣主要來源於食物，但人們常吃谷類、豬肉、牛肉等含鈣量很低，因此需要補充壹些含鈣豐富易於的食物。從表2可以看也，石蛙肌肉含鈣量為21mg/100g(以濕重計)，而石蛙皮中鈣含量卻高達248mg/100g(以濕重計)，遠高於其它動物性食物，所以整體來說石蛙總的含量並不低，仍可作為人們補鈣的食物之壹。
二、保健和藥用價值
1、滋陰補腎
石蛙肉藥性平，味甘，入心、肺、腎三經，有滋補強壯、滋陰降火，清心潤肺，解勞補虛、強筋骨、填精潛陽的作用。對陰虛所致的腰膝酸軟、五心煩熱、以及產後體虛、肺結核咯血、盜汗、神經衰弱等癥有很好效果。
2、產婦產後恢復
石蛙中含有緩激肽（Brandylnin），這種物質能使婦女的離體子宮收縮，特別是對產婦有功效。
3、清毒解瘡、明目
石蛙蝌蚪可清毒解瘡、烏發，石蛙卵可明目。
4、促進骨骼生長
由於石蛙體內的鈣腺特殊，鈣腺中的鈣質容易被人吸收。因此，能促進兒童骨骼生長，幫助骨折的病人早日康復。
5、疳積、癆瘦
對於小兒面黃肌瘦、腹部脹大、厭食、盜汗、低燒具有治愈功效。
6、病後體虛、心煩口渴
石蛙中含有人體必須的8種氨基酸和20多種微量元素，對於病後體虛、手術後傷口的愈合、心煩口渴、疲乏、消瘦、食欲減退等具有功效。人（尤其是婦女）忌口之時，吃石蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多的患者也適合吃蛙肉。
石蛙肌肉含有豐富全面的營養物質，蛋白質、不飽和脂肪酸含量高，氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量較高，其比值符合人體需要模式；礦物元素種類多，富有多種對人體新陳代謝所必需的微量元素，有很高的營養、保健和藥用價值。