肉鵝的肉鵝加工技術要點
肉鵝加工兩法包括板鵝和鵝肉幹得加工方法.本文從用料開始為您講解. ①制坯:取活重三四千克的成鵝,屠宰,去毛,除內臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳.沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝胚.
②腌制:按每只鵝用鹽200克——250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內文火炒熱.鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔,腹腔,翅,腿,頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部.然後,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內,上面用石頭加壓經5天——7天取出瀝幹,用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部.
③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松,柏樹枝以暗火煙熏4小時——6小時,中途翻動— 兩次. ①用料:取活重3千克以上的成鵝的胸,腿瘦肉,不含脂肪,筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水,汙物.肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鐘——15分鐘,冷卻後順絲切成長四五厘米,寬1厘米,厚0.5厘米的條坯備用.
②輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克.
③烹烤:先將輔料不溶解的物質,放入煮主料的湯中,加熱前煎熬2小時,撈出料渣.再向鍋中加入鹽,糖,酒,味精和主料坯,旺火煮半小時.然後用小火煨1小時,待湯汁快吸幹時,即可起鍋.鹵澆過肉條,盛於篩中,送入60℃——80℃烤房中.經過5小時——8小時,中途翻動兩三次.烤時肉條不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利於各部受熱均勻.