年夜飯桌上必不可少的是哪幾道菜?
做法：
1、把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裏煮熟，再撈入鹵水鍋裏，大火煮開即改用小火，鹵至肉[火巴]離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠蒸[火巴]軟，取出來翻扣盤中。
2、取壹個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、糊辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。
二、重慶豆豉烤魚
原料：
鯉魚(其他種類的魚也可以)1250克，洋蔥絲150克，芹菜節、黃瓜節各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調料：
腌料(料酒30克，鹽、味精各5克)，孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克)8克，鮮湯250克，B料(味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克)、幹辣椒75克，幹花椒5克。
香辣油的配方及制法：
將辣椒面500克，香料(桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個)，胡蘿蔔塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊子油內，浸泡2小時，然後用中火將所有原料炸幹水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。
制作方法：
1、鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)，去內臟沖洗幹凈，打壹字花刀，加腌料腌漬10分鐘。
2、魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，***用100克香辣油和50克料油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，壹般掌握在兩次最好，第壹次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)，撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
3、炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調味，最後下芹菜節、黃瓜節，大火燒開，出鍋倒人裝魚的盤中。
4、另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
特點：
土產風味豆豉，融入烤魚之後，鹹香四溢。 後味悠長，口感獨特，為大眾所廣泛接受並喜愛。
烤魚制作要點：
1、做烤魚祛腥是壹個很重要的環節，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內的黑膜和凝固的血塊。腌漬時，壹定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調料水的滋味，更利於出香。
2、烤制時失水是必然的，所以建議妳在烤制過程中每隔壹段時間刷壹次油(香辣油、料油等均可)，這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻壹次就要刷壹次。
3、如果采用炭烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現魚背還沒烤熟，魚脯就焦了的現象。如果從魚背開刀，那麽魚腹就處於中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，壹定要在魚背肉上打花刀，以便入味，並加速魚肉成熟。如果在腹部開刀並采用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達到統壹，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。
4、在夾魚前，魚身壹定要刷上油；其次在夾魚前，夾子壹定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裏。
5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3----2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度。