如何炸壹碗色香味俱全的辣椒油？

辣椒油在我們日常生活中運用很普遍，熬辣椒油的方法也是各顯神通，但總也達不到預想的效果，下面分享我這些年在酒店熬制辣椒油的2種辦法，3個步驟。

辣椒油的熬煉分為?撒面?和?沖油?2種方法，前者是?辣椒入油?，將辣椒面分成三份依次撒入燒熱的菜籽油裏;後者指?油入辣椒?，是把燒熱的菜籽油分三次沖入辣椒面中，雖然手法略有差異，但本質相同。

第壹種：辣椒入油

1、先將辣椒面總量的三分之壹撒入不銹鋼桶，然後把菜籽油燒到7~8成溫度( 230?C左右)後停火，待油溫降至180?C時，全部倒入桶中並快速攪拌，這壹步是為了出香，油激後的辣椒面不黑不苦略微發黃，有少許糊香味。

2、待?首批?辣椒面全部浮上來時馬上倒入第二份攪拌均勻，這壹把辣椒面的作用是為了出辣，此時油溫5成，降至150C以下;隨後將第三份辣椒面倒入桶中，這壹把辣椒面基本不會變色，只是將水分熬幹，所以最後這壹把辣椒面是為了出色，能讓紅油顏色更鮮艷。

3、熬好的紅油攪拌均勻，擱置24小時，香味相互滲透，顏色更紅亮，使用效果最佳。

第二種：油入辣椒

1、把辣椒面壹次性全部倒進不銹鋼桶，然後起鍋將菜籽油燒到7~8成熱關火，待油溫降至6~7成約200?c時，慢慢淋入1/3湯桶的菜籽油。

2、表層的辣椒面直接接觸高油溫，產生焦糊香氣，既能出香又能出辣，此時壹定要快速攪動，否則辣椒面會糊掉，或者直接聚攏成壹個疙瘩，表面糊內裏生。

3、接著沖入剩余菜籽油的1/2，邊沖邊用手輕摸湯桶，如果溫度過高，可以淋入適量白酒或者清水來降溫;待最後剩下的菜籽油溫度降至100C以下，全部倒入湯桶攪拌均勻即可。

4、此刻的油溫僅能將辣椒面的水分?耗?幹，而不會使其變色。所以，最後下入的這壹份主要作用是令油的顏色更加鮮艷紅潤。

總結:辣椒分三批入油，首批出香，二批出辣，三批出色。