做臭豆腐的鹵水怎樣做有那些配料
(以配料100公斤計算):
莧菜梗 25公斤
竹筍根 25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （***計100公斤）
冷開水 80公斤 （另加）
食鹽 1公斤 （另加）
臭鹵的制作技術:
1、下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐壹下料。即當季有什麽料就先按比例下什麽料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵:按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝幹、用鹽爆腌並切碎後加入。
3、自然發酵:配料放入缸中後，讓其自然發酵。壹年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出壹部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩壹些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麽大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別註意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法壹板接壹板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
浸臭鹵的方法:
將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸壹次應加壹些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
保存方法:
產品由於浸鹵後含有壹定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存壹至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應註意保存在陰涼通風處。
油炸工序:
1.油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2.鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。
3.下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。註意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯食用。