為什麽月餅壹定要做得很甜？
這是壹項調查:
中秋節吃月餅是“舊禮”，但如今月餅的發展與困難時期不同。“壹塊月餅掉在路上，被車碾過，不僅沒碎，反而在路上開了個洞”的笑話流傳多年，是對改革開放後過去硬得掉牙的月餅的諷刺。過了壹二十年，月餅變軟了，餡料也從單壹的五仁、綠肉絲變成了蛋黃、蓮蓉、抹茶、鴨肉、水果，甚至冰淇淋月餅。雖然月餅發生了翻天覆地的變化，但是它的甜和膩並沒有太大的變化。
2008年中秋節來臨之際，本報記者就消費者希望的月餅口味和廠家的改進意見進行了調查。
消費者:90%的受訪者認為月餅太甜。
記者在沃爾瑪宣武店隨機采訪了20位顧客，他們基本都認為月餅的味道“太甜太膩”。
“太甜了！太累了！過節不吃月餅。”10老年受訪者的第壹反應是壹樣的。縱觀北京的月餅口味，有棗泥、蓮蓉、蛋黃等30多種，但以傳統的甜月餅為主。
“我已經很多年沒吃過月餅了。”顧客薛女士說，月餅越做越薄，餡料越做越大，水果味等餡料糖分太多。她直言，“逢年過節親戚朋友送的月餅，會轉給其他朋友。”
不僅老年顧客，中青年顧客也對月餅不感興趣。“過節的時候會象征性的吃幾口，但是怕胖，不敢吃太多。”白領李女士直言，壹塊月餅只能吃兩三次。
針對口感太甜的問題，韓女士建議廠家可以改變單個月餅的重量，實行“瘦身”。記者在沃爾瑪、家樂福等超市看到，市面上的整塊月餅壹般在100克左右，最小重量為25克。這種“迷妳”月餅，單個價格較低，在1.5元左右。相比10元壹個大月餅，消費者花同樣的錢可以買到6種月餅，壹個“迷妳”月餅壹般可以壹次性吃完。
食品研究員:多糖和油保證了柔軟度和保質期。
昨天，北京稻香村食品廠技術研究部主任張雲濤告訴記者，為了追求口味的變化，即使在北方，現在也在推廣廣式月餅。傳統的廣式月餅，用的油和面粉約占面粉的30%，其余的用大量白糖，以保持餡料的柔軟和保質期。這就決定了廣式月餅的油糖比例很難改變。為了改善傳統月餅的甜味，研究人員只能通過尋找白糖的替代品和降低含油量來改善口感。
"今年首次使用低聚糖，主要是麥芽低聚糖和低聚果糖."張雲濤說，這種容易消化、甜度比白糖低的低聚糖，在今年的中秋產品中發揮了作用。用油量從原來占面粉總重量的30%減少到26%左右。
此外，商家還開發了新的餡料，用咖啡、雜糧、水果的苦味和酸味來中和甜膩的味道。仿餐選用燕窩、紅薯、雜糧，稻香村用西梅、咖啡，大元用藍莓、鮮橙等“真果糧”。星巴克大膽使用抹茶柚子、檸檬紅茶、芝士小紅莓等西式元素，西貝開發出燕麥面、蕎麥面等雜糧月餅。
廠家:月餅太小會失水。
公益福總監盧德明在接受采訪時表示，月餅的含糖量已經按照相關標準降到最低。“月餅的傳統味道是甜的。如果換成鹹的或者其他的，恐怕大部分消費者都不會接受。”陸德明解釋說，公司的市場調查顯示，五仁和豆沙等傳統口味的月餅仍然每年都有銷售。新果味的市場銷量不太好，消費者多是“好奇”。不過，甜鹹蛋黃、肉松等蘇式月餅近年來賣得不錯，公益福明年將重點推廣。
對於消費者提出的降低單個月餅重量的建議，北京另壹家月餅的負責人指出，如果月餅重量過小，會導致餡料和面團中的水分迅速流失，月餅在銷售和儲存過程中會變幹。“根據檢測，為了保持月餅原有的水分，75克的重量已經是最低限度了，否則會影響月餅的口感。”該負責人透露，此外，將面團坯增厚也會使月餅的口感變硬。
商報記者吳文
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